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Œuf de poule noire de Caussade pochée à la frontonnaise
4 personne(s)
20 mins de préparation
15 mins de cuissonIngrédients
15 cl d’huile d’arachide
1 cs de vinaigre de vin rouge
1 pincée de sel
Préparation
Cuisson des œufs
4 œufs de poule noire de Caussade bien frais, 10 cl de vinaigre blanc
Chauffer de l’eau dans une casserole. Ajouter le vinaigre. Mettre des glaçons dans un récipient d’eau fraîche. Casser chaque œuf dans un bol. Verser 1 œuf tout doucement dans l’eau bouillante en faisant tourner le bol. Faire de même avec les autres œufs. Laisser cuire de 2 min 30 à 3 min. Pour la cuisson des œufs, utiliser de préférence une casserole de 20 cm de diamètre. Remuer le bol dès que le jaune est tombé, de façon à ce que le blanc qui coule se place bien autour du jaune. Vérifier la cuisson en tâtant du bout du doigt : vous devez sentir un peu de résistance. Déposer les œufs dans l’eau glacée avec une écumoire. Dès que les œufs sont plongés dans l’eau glacée, la cuisson est stoppée instantanément. C’est un gage supplémentaire de réussite.
Préparation de la sauce
1 jaune d’œuf, 1 cc de moutarde
15 cl d’huile d’arachide, 5 cl d’huile d’olive 15 cl de Fronton, 1 pincée de sucre
1 cs de vinaigre de vin rouge
1 pincée de sel
Mélanger le jaune avec le sel et la moutarde. Ajouter les huiles progressivement, en fouettant, pour obtenir une mayonnaise.
Préparation de la décoration
4 tranches de pain de mie
2 tranches de jambon
3 cs d’huile d’olive
Tailler 4 croûtons dans les tranches de pain de mie avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. Ôter la croûte des tranches de pain et tailler le reste de la mie en dés.
Chauffer les 3 cs d’huile d’olive dans une poêle. Dorer les croûtons et les dés de pain quelques secondes de chaque côté.
Préparation de la sauce
Rincer la poêle. Y verser 10 cl de Fronton et le sucre. Réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.
Débarrasser dans un petit récipient progressivement cette réduction à la mayonnaise. Ajouter le vinaigre de vin rouge et mélanger. Ajouter le reste de vin et mélanger de nouveau.
Égoutter les œufs, couper les lamentsqui dépassent. Rincer le persil, essorer et détacher les feuilles. Les hacher finement au couteau. Poser les croûtons au centre de quatre assiettes creuses ou de quatre plats à œufs. Déposer délicatement 1 œuf sur chaque croûton.
Napper de sauce frontonnaise. Garnir de dés de pain et d’herbes hachées. Entourer d’un filet d’huile d’olive et terminer par un tour de moulin à poivre.
À boire avec :
Château Plaisance
Tot Co Que Cal, 2014,
Cépage : 100% Négrette.
Terroir : alluvions composés de cailloux, graves et limons.
La robe est sombre, de couleurencre. Le nez apporte des notesde cassis frais avec beaucoup de complexité et des nuances épicées. La bouche est suave avec tanins enrobés et savoureux. La finale est longue, gourmande et concentrée.
Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton, du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne et de l’ADT 82 adresser un mail à contact@tables-auberges.com