Œufs de caille pochés, tourin à l’ail de Garonne, petits escargots du Clos Jouan Lagarde et chips de pommes soufflées

Œufs de caille pochés, tourin à l’ail de Garonne

  • Quantité
    6 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation

  • Cuisson
    minute(s)

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Un Chef - Un Vigneron

Recette proposée par

Ingrédients

  • 36 escargots du Clos Jouan Lagarde cuits au court-bouillon
  • 36 œufs de cailles
  • 2 l d’ eau
  • 5 c soupe de vinaigre d’alcool
  • 1 tête d’ail
  • 1 œuf
  • 1 l d’eau
  • 1 c soupe de graisse de canard
  • 1 filet d’huile
  • 1 c soupe de farine
  • 1 filet de vinaigre

Préparation

Œufs de cailles pochés

Sortir les œufs du réfrigérateur 2 h avant la cuisson. Dans une casserole, porter à ébullition 2 l d’eau
additionnée de 5 c soupe de vinaigre d’alcool. Casser les œufs dans des tasses ou des soucoupes. Réserver.
Quand l’eau est à ébullition, lui donner à l’aide d’un fouet un mouvement tournant.

Faire glisser les œufs un à un, pas plus de 2 ou 3 à la fois afin de bien maîtriser la cuisson. Le mouvement tournant permet au blanc d’envelopper immédiatement le jaune. Laisser pocher 3 à 4 min en maintenant l’eau frémissante.

Avec une écumoire, déposer les œufs dans un saladier d’eau glacée pour 3 à 4 secondes le temps d’interrompre la cuisson. Égoutter sur un linge.

Tourin à l’ail de Garonne

Peler la tête d’ail et mettre les gousses à blondir (à peine) dans la graisse de canard ou l’huile chaude. Ajouter très vite la farine, bien mélanger et verser l’eau.

Quand l’eau bout, casser l’œuf en gardant le blanc à part. Mélanger au jaune quelques gouttes de vinaigre et le mettre dans la casserole en tournant pour ne pas que l’œuf coagule. Rajouter le blanc.

Dressage

Un fond de tourin à l’ail, 6 œufs de cailles par personnes, 3 à 5 chips de pommes de terre soufflées. Copeaux de jambon sec et petits croûtons de pain frottés à l’ail, légèrement toastés. Décorer avec les escargots chauds.

À boire avec

Château Bellevue
La Forêt 2016

Cépages : 55% Négrette, 20% Syrah, 15% Cabernet Sauvignon et 10% Cabernet Franc.

Terroir : sol pauvre et graveleux riche en fer et en quartz.

Cette cuvée présente une robe rubis profond aux re ets violets. Le nez est frais, aux arômes intenses de fruits rouges, de réglisse, une pointe de poivre vert et de fumé.

La première bouche est onctueuse et fraîche, puis fruitée et épicée. Ce vin présente une belle longueur et de la finesse dans les arômes pour un vin prêt à être dégusté.

www.chateaubellevue laforet.com

Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton, du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne et de l’ADT 82 adresser un mail à contact@tables-auberges.com