Œufs de caille pochés, tourin à l’ail de Garonne, petits escargots du Clos Jouan Lagarde et chips de pommes soufflées

Œufs de cailles pochés

Sortir les œufs du réfrigérateur 2 h avant la cuisson. Dans une casserole, porter à ébullition 2 l d’eau
additionnée de 5 c soupe de vinaigre d’alcool. Casser les œufs dans des tasses ou des soucoupes. Réserver.
Quand l’eau est à ébullition, lui donner à l’aide d’un fouet un mouvement tournant.

Faire glisser les œufs un à un, pas plus de 2 ou 3 à la fois afin de bien maîtriser la cuisson. Le mouvement tournant permet au blanc d’envelopper immédiatement le jaune. Laisser pocher 3 à 4 min en maintenant l’eau frémissante.

Avec une écumoire, déposer les œufs dans un saladier d’eau glacée pour 3 à 4 secondes le temps d’interrompre la cuisson. Égoutter sur un linge.

Tourin à l’ail de Garonne

Peler la tête d’ail et mettre les gousses à blondir (à peine) dans la graisse de canard ou l’huile chaude. Ajouter très vite la farine, bien mélanger et verser l’eau.

Quand l’eau bout, casser l’œuf en gardant le blanc à part. Mélanger au jaune quelques gouttes de vinaigre et le mettre dans la casserole en tournant pour ne pas que l’œuf coagule. Rajouter le blanc.