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Oeufs en meurette

Recette proposée parAu Petit Tonneau

Coordonnées

20 rue Surcouf
75007 PARIS 07

Nombre de personnes10 personne(s)

Ingrédients

  • oeufs entiers 20 pces
  • poitrine fumée 600g
  • oignons grelots 300g
  • champignons de paris 400g
  • persil plat 1/2botte
  • jus citron 5cl
  • beurre 100g
  • vinaigre blanc 10cl

Sauce Meurette

  • fond de veau réduit 300g
  • vin rouge 2litres
  • carotte 150g
  • oignon 100g
    ail 1/2tête
  • échalote 150g
  • thym frais 1/4botte
  • laurier 1 feuille
  • parures de boeuf 3kg
  • beurre 500g
  • farine 20g
  • poivre noir grain 4g
  • clou de girofle 1g
  • huile d’arachide 5cl
  • croûtons maison

Préparation

Sauce Meurette :

  • Eplucher et tailler les légumes en mirepoix
  • Mettre dans un passoire avec thym, laurier, poivre en grain, clou de girofle, ail en chemise écrasé, queues de persil et de champignon
  • Tailler grossièrement les parures de boeuf, disposer dans un bahu avec la passoire de garniture aromatique
  • Verser le vin rouge et mariner une nuit
  • Egouter les parures et la garniture
  • Porter la marinade à ébullition puis écumer
  • Dans un sautoir, colorer les parures à l’huile, puis caraméliser avec le beurre
  • Egouter, singer, torréfier de nouveau dans le sautoir puis ajouter la garniture
  • Faire suer
  • Déglacer avec la marinade, ajouter le fond de veau, et cuire 2h en remouillant légèrement si nécessaire
  • Passer, faire réduire à consistance puis rectifier l’assaisonnement
  • Réserver

Plat :

  • Tailler les champignons en 4, étuver au beurre avec le jus de citron, sel et poivre
  • Tailler la poitrine en gros lardons, blanchir puis rissoler -éplucher puis glacer les grelots à blanc
  • Concasser le persil
  • Pocher les oeufs
  • Chauffer l’ensemble de la garniture dans la sauce et ajouter le persil juste avant le dressage
  • Dresser deux oeufs par personne en assiette creuse chapeau, napper de sauce et de garniture et les croûtons