Presskopf de homard et écrevisses vinaigrette aux herbes

Presskopf de homard et écrevisses

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Ingrédients

  • 400 gr de queues d'écrevisses en saumur
  • 600 gr de chair de homard
  • 200 gr brunoise de légumes
  • 1/2 litre de fond de volaille
  • gélatines (15à 20 feuilles par litre de fond)
  • herbes (cerfeuil, basilic, persil)
  • curry

Préparation

  1. Cuire le homard et le décortiquer, puis couper en dés
  2. Chauffer le fond de volaille, rajouter les feuilles de gélatines et laisser tiédir
  3. Préparer une brunoise de légumes (carottes-céleri et courgette)
  4. Cuire à l’Anglaise (eau bouillante salée)
  5. Mélanger la chair de homard, les queues d’écrevisses, la brunoise de légumes et les herbes dans un saladier. Assaisonner sel, curry
  6. Remplir la terrine du mélange ci-dessus et couvrir avec le fond, laisser pendant 24h au réfrigérateur
  7. Préparer la vinaigrette : vinaigre de balsamico, sel, poivre, curry, huile d’olive et herbes hachées
  8. Pour le dressage, couper en tranche de terrine, verser une cuillérée de vinaigrette à côté, accompagner d’une salade verte en décoration.