Porter à ébullition 1/4 de litre de lait avec le beurre. Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Incorporer la farine et battre au fouet. Dès que la consistance s’amorce, diminuer le feu et travailler à la spatule jusqu’à ce que le mélange se détache. Oter du feu et ajouter 3 oeufs. Bien mélanger et faire refroidir.
Passer au moulin à légumes le brochet. Ajouter la noix de muscade puis saler et poivrer. Ajouter le tout au mélange refroidi puis travailler la préparation pour obtenir un mélange homogène. Ensuite, ajouter les 2 oeufs restants, et la crème fraîche. Réserver au frais.
Mouler les quenelles en les roulant dans la paume des mains humide. Puis les faire tremper dans de l’eau frémissante. 10 à 15 min pour les pocher. En fin de cuisson, elles montent à la surface.
Sauce Nantua : alléger une béchamel avec 50 g de crème fraîche et parfumer la sauce avec du beurre d’écrevisses. Assaisonner.
Disposer les quenelles sur un plat et napper de sauce Nantua.
