Recette raie façon grenobloise – Tables & Auberges de France

Raie façon Grenobloise

  • Quantité
    4 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation
    -

  • Cuisson
    -

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Nos plats de terroir revisités

Ingrédients

  • 1 aile de raie de 1 kg
  • 200 g de persil plat
  • câpres
  • citron confit
  • 2 citrons jaune
  • vinaigre de citron
  • sel, poivre
  • 2 tranches de pain de mie

Préparation

Pour la sauce

Blanchir le persil, le refroidir, puis le mixer en purée fine

Pour la raie

Pocher la raie dans un court bouillon (eau bouillante salée, carottes, oignons, laurier, queues de persil)

Emietter la raie, enlever le cartilage et assaisonner avec citron confit, persil, vinaigre de citron, sel, poivre.

Mettre la chair en presse entre deux tranches de pain de mie, et laisser refroidir longuement.

Pour le dressage

Tailler un rectangle et le poêler au beurre.

Ajouter les condiments sur la raie, et des points de persil pour accompagner.