Saumon fontaine mariné aux épices et aromates

Saumon fontaine mariné aux épices et aromates

  • Quantité
    6 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation
    -

  • Cuisson
    -

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Un Chef - Un Vigneron

Recette proposée par

Ingrédients

  • Saumon de fontaine ou grosse truite ou saumon bio 800 g
Mix épices
  • Baies de genièvre
  • Coriandre
  • Cardamome
  • Anis étoilé
  • Fenouil
  • Tonka
  • Raz el ranout
  • Sucre roux
  • Sel de Guérande
  • Poudre de fraises séchées
  • Pamplemousse
  • Asperges
  • Lupins
  • Myrtilles
  • petits pois
Barigoule artichauts
  • 3 artichauts
  • 1 oignon
  • 3 gros champignons de Paris
  • 1 carotte
  • 1 navet marteau
  • 50 g de céleris rave
  • 1 bouquet garni
  • Huile olive
  • Jus de citron
  • Sel, poivre timut
  • Vin blanc
  • 50 g de lard fumé ou lardons
  • 3 gousses d’ail
  • 150 g de fond de volaille
  • 1 c soupe de coriandre hachée et de persil

Préparation

Mélanger toutes les épices puis les mixer ensemble, réserver. Inciser le filet de poisson enlever les arêtes.

Dans une plaque verser une partie de lapréparation d’épices, puis coucher le filet, recouvrir avec le reste de mélange d’épices, mettre au frais 6 h.

Enlever les épices sur le filet, puis le passer sous l’eau glacée pour enlever l’excédent de sel. Sécher délicatement. Trancher selon votre goût.

Barigoule

Tourner les artichauts les couper en mirepoix et réserver dans l’eau citronnée. Couper en brunoise le reste de légumes. Dans une sauteuse faire revenir les brunoises à l’huile d’olive sans coloration. Assaisonner avec sel et poivre Timut. Déglacer avec le vin blanc. Laisser cuire.

Ajouter vers la n de cuisson les artichautset le bouquet garni. Terminer de cuire. Ajouter le jus de citron et les herbes hachées. Vérifier l’assaisonnement. Retirer le bouquet garni. Laisser refroidir.

A boire avec :

Château Caze,
Concerto, 2016

Cépages : 70% Négrette, 15% Syrah, 15% Cabernet Franc.

Terroir : sols de boulbènes caillouteuses
et de rougets.

Cette cuvée d’un grenat profond s’ouvre sur des fruits rouges et noirs, des notes de sous-bois. Sa bouche ronde et suave s’appuie sur une trame de tanins bien présents.

www.chateaucaze.com

Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton, du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne et de l’ADT 82 adresser un mail à contact@tables-auberges.com