Terrine de foie gras de canard et chutney de figues fraiches

Pour 1 terrine :

• 3 kilos de foie de canard frais.
• 48 gr de sel
• 15 grammes de sucre
• 20 cl de porto rouge
• ½ litre de lait bien froid
• ½ litre d’eau

• La veille, mettre à tremper les foies dans un mélange de lait et d’eau.
• Préchauffer le four à 100 °C (th. 5).
• Préparer l’assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.
• Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler.
• Porter de l’eau à ébullition dans une casserole, puis plonger les figues dans cette eau frémissante pendant 10 min environ afin d’hydrater les fruits. Les égoutter et les laisser tiédir.
  Les arroser ensuite de 10 cl de porto, puis les laisser mariner au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
• Séparer les 2 lobes et les assaisonner avec 16 g d’assaisonnement au kilo. Laisser l’assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto restant.
  Laisser ensuite mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.
• Tasser les lobes dans la terrine en incorporant à cœur des morceaux de figues (les recouper en 2 si besoin), puis les cuire au bain-marie 1h00 à 100 degrés
• Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant une presse sur le foie.
• Conserver idéalement 5 jours pour maturation avant de consommer.

Pour le chutney :

• 2 kg de figues bien mûres
• 2 gros oignons
• 700 g de sucre en poudre
• 6 dl de vinaigre blanc
• 1 cuillère à café de muscade
• 1 cuillère à café de gingembre
• 2 pincées de sel
• 3 tour de moulin à poivre
• quelques feuille d’estragon que vous infuserez au vinaigre

Dans une bassine à confiture en cuivre faire cuire les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides,

Une fois cuits, rajouter les figues que vous aurez au préalable équeutées et coupées en 4 .

Rajouter le sucre, cuire 10 mn, rajouter le vinaigre et les épices, laisser mijoter à feu doux pendant deux heures environ, jusqu’à ce que le chutney s’épaississe

Lorsque le chutney est cuit et qu’il est encore très chaud, en remplir des bocaux de confiture que l’on ferme immédiatement et que l’on retourne pour une meilleure conservation.