Tourte aux poires tapées de Rivarennes et fèves de tonka


  • Quantité
    6 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation
    -

  • Cuisson
    -

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Dessert

Recette proposée par

Ingrédients

Pâte Sablée à la Vanille Bourbon : 
  • Dans un mélangeur utiliser la feuille pour sabler 500gr de farine – 300gr de Beurre Doux– 200gr de sucre semoule et les graines d’une gousse de Vanille Bourbon.
  • Lorsque le mélange forme une poudre régulière ajouter 2 œufs entiers et mélanger jusqu’à obtention d’une pate lisse et homogène.
  • Former une boule et enrouler dans du film alimentaire, réserver au réfrigérateur.
Les Poires Tapées de Rivarennes (La Reine de Touraine – Mr Blot) : 
  • Tremper 9 poires tapées à froid dans du Malvoisie Moelleux (Mr Dupuy à Esvres sur Indre) pendant 24h puis les faire pocher à couvert pendant 1 heure avec 5 fèves de tonka réduites en brisure.
  • Attendre le refroidissement total puis décanter les poires et les tailler en gros salpicon en prenant garde d’éliminer les pépins.
  • Filtrer le jus de pochage et Réserver au Frais.
Le Coulis à la Figue : 
  • Dans une poêle porter à caramel 60gr de miel d’été Apis 37 (Nicole et Alain Marchais à Veigné) puis ajouter la pulpe de 10 belles figues, les enrober du caramel et laisser compoter à feu doux pendant 5 minutes.
  • Passer le mélange au blinder en y ajoutant un peu de jus de pochage des poires tapées jusqu’à obtention d’un coulis nappant, lisse et brillant.
  • Réserver au Frais.
Le Glaçage aux Œufs : 
  • Mélanger au fouet dans une calotte jusqu’à obtention d’un mélange bien lisse et brillant : 200gr de beurre fondu – 180gr de Miel d’été Apis 37- 2 œufs entiers – 50gr de poudre de noisette et 50gr de farine.
  • Réserver le mélange au frais.
 

Préparation

  1. 1 heure avant de recevoir beurrer 6 cercles à pâtisserie inox de 7.5cm de diamètre. Abaisser la pâte sablée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (épaisseur 2mm). Découper des disques de 10cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce. Chemiser les cercles avec ces derniers, attention de bien marquer l’angle avec le bout des doigts.
  2. Préchauffer votre four à 180°C
  3. Disposer le salpicon de poires tapées dans le fond des tourtes, les 6 cercles doivent contenir la totalité des poires pour un dessert équilibré entre le glaçage aux œufs et le fruit.
  4. Ajouter sur le dessus 1cuillère à soupe et demi de glaçage aux œufs.
  5. Enfourner pendant environ 15 minutes dans le four. (Attention selon les fours le temps de cuisson peu varier il faut une vérification visuelle avant tout : le fond de la tourte dorée et croustillante + planter une lame de couteau dans le glaçage, la lame doit ressortir propre). Laisser refroidir 10 minutes puis démouler.
  6. Dressage de l’assiette : à l’aide d’une cuillère déposer une grosse larme de coulis à la figue, saupoudrer 1 trait de sucre glace sur le dessus de la tourte, déposer cette dernière dans l’assiette, verser le jus de pochage au Malvoisie dans un shooter givré au freezer.

Réaliser la pâte sablée, le pochage des poires tapées, le coulis et le glaçage aux oeufs la veille

Accord Mets et Vins : AOC Montlouis – Domaine de la Taille aux Loups – Jacky Blot – Cuvée Romulus – Millésime 2005