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Vacherin fraise et coriandre
10 personne(s)
30 mins de préparationIngrédients
Pour le sorbet fraise :
500 g de purée de fraise
38 g de sucre
44 g de glucose Ato
5 g de super neutrose
87 g d’eau
Pour la glace lait fermier/coriandre :
750 cl de lait, 5 g de trimoline
5 g de feuilles de coriandre fraîche
Espuma fromage blanc
250 g de fromage blanc, 250 g de crème
60 g de miel, 50 g de lait
Gel fraise
Purée de fraise, xanthane
Salade de fraise
Fraises fraîches, miel, zeste de jaune
Meringuette rose
500 g de blancs d’œuf, 500 g de sucre
500 g de sucre glace
30 gouttes de colorant rouge
Sablé spéculoos
400 + 200 g de beurre, 500 g de sucre
500 g d’amande, 500 g de farine
100 + 100 g pâte spéculoos
Gelée coriandre
Feuilles de coriandre, acide ascorbique
Sirop de glucose à 30°
QS xanthane (environ 4g/L)
Préparation
Sorbet fraise
500 g de purée de fraise, 38 g de sucre
44 g de glucose Ato, 5 g de super neutrose
87 g d’eau
Chauffer la purée de fraise, le sucre et l’eau. Ajouter le glucose déshydraté et le stabilisant préalablement mélangés. Faire bouillir. Débarrasser en paco, bloquer et mixer au moment.
Glace lait fermier/coriandre
750 cl de lait, 5 g de trimoline
5 g de feuilles de coriandre fraîche
Réduire le lait cru à 450 g, ajouter la trimolineet les feuilles de coriandre fraîche. Mettre en paco, bloquer et mixer au moment.
Vacherin
Réaliser les deux glaces. Couler dans des cadres en mettant une couche de glace de coriandre de 1 cm puis une deuxième couche
82 de glace fraise de 1 cm. Bloquer puis emporte-piécer en rond de 4,5 cm.
Espuma fromage blanc
250 g de fromage blanc, 250 g de crème
60 g de miel, 50 g de lait
Mélanger tous les ingrédients. Mixer et mettre en siphon, gazer 1 fois.
Gel fraise
Purée de fraise, xanthane
Réaliser une purée de fraise. Passer au chinois étamine et ajouter la xanthane pour donner un aspect gel.
Salade de fraise
Fraises fraîches, miel, zeste de jaune
Mélanger.
Meringuette rose
500 g de blancs d’œuf, 500 g de sucre
500 g de sucre glace
30 gouttes de colorant rouge
Réaliser une meringue française en montantles blancs en neige et les serrer en 3 fois avec le sucre semoule. Ajouter le colorant à couleur souhaitée. Incorporer le sucre glace à l’aide d’une spatule. Coucher à la poche à douille en batonnets très fins.
Sablé spéculoos
400 + 200 g de beurre, 500 g de sucre
500 g d’amande, 500 g de farine
100 + 100 g pâte spéculoos
Réaliser un crumble avec 400 g de beurre, le sucre, les amandes, la farine et 100 g de pâte spéculoos. Faire cuire au four. A la sortie du four incorporer le reste de pâte de spéculooset le reste de beurre. Mélanger le tout à la feuille du batteur. Étaler très fin, emporte-piécer en rond de 4,5 cm.
Gelée coriandre
Feuilles de coriandre, acide ascorbique
Sirop de glucose à 30°
QS xanthane (environ 4g/L)
Réaliser une chlorophylle de coriandre : blanchir les feuilles de coriandre, mettre immédiatement dans de la glace. Mixer fortement avec une pointe d’acide ascorbique puis passer au chinois étamine.
Détendre avec un sirop de glucose (1300 g pour 1 L d’eau), ajouter de la xanthane pour latexture si besoin.
À boire avec :
Château Plaisance
Rosé, 2017
Cépage : 65% Négrette, 15% Syrah, 20% Gamay.
Terroir : les vignes sont situées sur la plus haute terrasse du Tarn, à environ 200 m d’altitude. Les sols sont des alluvions composés essentiellement de cailloux, graves et limons.
Ce rosé présente une robe d’unbeau rose léger, corail. Les nez est intense, fleurs blanches, soutenu pardes notes épicées. En bouche, la fraîcheur et l’équilibre que dégage ce vin sont frappants. C’est un vin de gastronome, un vrai rosé pour la table.
Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton, du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne et de l’ADT 82 adresser un mail à contact@tables-auberges.com