Fromage emblématique de l’Ile de Beauté, le « brocciu », appelé aussi « bruccio » ou « broccio » est un pilier de la gastronomie corse. Car si on peut le déguster nature, il est aussi à la base de nombreuses spécialités salées et sucrées. Le brocciu demeure le premier produit de l’élevage insulaire à avoir fait l’objet d’une certification (AOP depuis 2003). Rien d’étonnant pour la Corse qui a trouvé depuis longtemps l’essentiel de ses ressources dans l’élevage de chèvres et de brebis. Ici la production de charcuteries ou de fromages est un savoir-faire ancestral et se transmet de génération en génération. Zoom sur ce doux fromage onctueux et subtilement parfumé, dont le poète Emile Bergerat écrivait : «  Qui n’en a pas goûté ne connait pas l’île » …

Un fromage légendaire

Si certains attribuent une origine mythique au brocciu, sa recette aurait été révélé aux berges corses par le roi Salomon il y a des millénaires… les anciens bergers, eux, évoquent la légende d’un ogre qui terrorisait la Haute-Corse. Piégé par un berger de Santu-Petru-di-Tenda, il fut contraint de dévoiler le secret de sa fabrication pour obtenir son salut. Une fois la recette connue, le berger tua l’ogre. Le brocciu incarne aujourd’hui l’héritage d’une tradition pastorale ancestrale.

Unique par son mode de fabrication

Le brocciu a la particularité d’être fabriqué exclusivement à base de lactosérum (ou petit-lait) de brebis, de chèvre ou les deux mélangés. Ce petit lait est en fait le liquide que l’on récupère lors de la fabrication et de l’égouttage de fromages. Sa production débute chaque année en novembre, après le sevrage des agneaux et des cabris, et se termine en juin quand le lait devient moins riche. En effet, le brocciu doit contenir au moins 40% de matière grasse pour bénéficier de l’AOP. En dessous de ce taux, le produit fabriqué est improprement appelé « brousse ». Le petit-lait est chauffé entre 40 et 50°C. On y ajoute du sel (0,5 à 1% du volume de lactosérum initial) et du lait cru (25% maximum), voire de l’eau (15% maximum). Le tout est brassé lentement, chauffé entre 80 et 90°C. Au bout de quelques instants, le brocciu apparaît à la surface du liquide. Il ne reste qu’à déposer manuellement la délicate mousse laiteuse dans des faisselles tronconniques, en osier ou en matière plastique, qu’on appelle fattoghje ou casgiaghje. Au bout de 2 à 3 heures de refroidissement et d’égouttage, le brocciu frais est prêt. On peut le trouver également affiné. Dans ce cas, il est salé à sec en surface après 24h d’égouttage puis transporté dans une salle fraiche dans laquelle il peut rester de 15 jours à plusieurs mois. Il prend alors le nom de brocciu passu (brocciu sec). Les plus connaisseurs le dégusteront frais à peine égoutté 2 à 3 heures) et encore tiède.

Tout comme il peut se déguster en l’état nature frais/affiné avec du poivre, du miel, ou bien relevé avec un peu d’eau de vie, le brocciu est aussi un ingrédient essentiel de la cuisine traditionnelle corse. Des entrées aux desserts, en passant par toute une série de plats il est constamment présent : omelette au brocciu et à la menthe, farcis au brocciu, pulenda, migliacci, fiadone, imbrucciata , raviolis, soupes, gratins etc. Bien évidemment, on l’accompagnera d’un vin corse (Ajaccio rouge ou blanc par exemple).

Annie Mitault