Il nous a régalé Hervé Rouzies à Montesquieu Volvestre. Et pas seulement sur le plan gustatif… Car lorsque l’on pousse la porte du Bistrot d’Armand, on remonte le temps pour se retrouver dans l’univers des anciens cafés de village : d’un côté une petite salle de restaurant meublée de tables bistrots en bois et marbre… de l’autre un espace épicerie équipé de vieilles cagettes en guise d’étagères… et au cœur de la bâtisse le bar où trône un vieux comptoir de presque 100 ans. Certains clients s’arrêtent quelques minutes pour lire le journal et partager un verre, d’autres se dépêchent d’arriver pour être sûrs d’avoir une table pour le déjeuner. Les places sont chères… Au menu du jour : une saucisse de cochon au Bleu de Savoie et son écrasée de pommes de terre, une brandade de morue ou un camembert rôti aux oignons. De quoi satisfaire les papilles des adeptes de la cuisine traditionnelle. Dans cette ambiance chaleureuse, Hervé Rouzies nous accueille entre deux plats qui mijotent en cuisine. Ce jeune chef autodidacte a plusieurs cordes à son arc : barman, cuisinier et éleveur de porc. Il nous présente ce lieu authentique que bon nombre de villages rêveraient d’avoir.

Pourquoi le « Bistrot d’Armand » ?

Tout simplement, c’est le prénom de mon grand-père. Lorsque j’ai créé ce lieu en avril 2015, c’est la seule chose à laquelle je n’avais pas pensé… lui trouver un nom… et dans ma tête ce fût une évidence. Mon grand-père avait l’habitude d’aller au bar de son village et d’y inviter ses copains. C’était le moyen de lui rendre hommage.

Comment qualifier ce lieu atypique ?

J’ouvre tôt le matin à partir de 6 ou 7 heures car je suis seul en cuisine pour faire la mise en place. J’ai instauré une carte de boissons chaudes avec 3 cafés différents pour les habitués qui viennent de bonne heure. Je sers quelques apéritifs le midi, mais plutôt le week-end car en semaine j’ai plutôt une clientèle brasserie qui vient déjeuner. Le Bistrot d’Armand est ouvert le midi du lundi au samedi et le soir sur réservation. Le midi je propose une formule à l’ardoise avec des produits travaillés maison, issus de producteurs locaux. Le soir et le week-end c’est plutôt axé sur une offre de tapas, type planches de charcuteries ou de fromages. Nous avons aussi la vocation de bar à vins et bar à bières. Les vins ne sont pas forcément des grands crus mais j’essaie de trouver des vins originaux qui sont servis au verre. Les bières sont haut de gamme ou de production artisanale.  Je développe aussi la partie épicerie avec des spécialités locales ou des produits ciblés qui ont une histoire (miel, confitures, condiments, vins etc.). Nous organisons aussi ponctuellement des expositions d’artistes et des concerts.

Quel est votre parcours professionnel ?

Enfant, mon rêve était à la fois d’avoir une exploitation agricole comme mon grand-père, mais aussi de cuisiner, une passion transmise par ma grand-mère aveyronnaise. D’où mon choix de faire des études agricoles et tourisme pour ouvrir une ferme-auberge. N’étant pas très bon à l’école, j’ai pris des chemins de traverse. Mes expériences au Château de Palays et au restaurant l’Olivier à Montesquieu Volvestre, en boulangerie et dans un cabaret toulousain m’ont permis d’apprendre la cuisine sur le tas. J’aime cuisiner des recettes qui ne sont plus d’actualité, un peu comme le font Claude Subra et son fils Gabriel au Resto de la Halle à Rieux Volvestre. Dans mon cursus j’ai appris à faire les pieds paquets, les tripes etc. Demain par exemple je vais faire cuire de la langue. Je me fournis chez les producteurs locaux en priorité. J’ai moi-même un hectare et demi de terrain où j’élève des porcs en plein air. Ce sont des porcs gascons, ou d’origine basque ou encore des mangalitza. Avec la viande je confectionne toutes mes salaisons (saucisson, coppa, jambon etc.) ainsi que la saucisse fraiche.

Annie Mitault