Jarretons de cochon à la vigneronne, pôtée de choux au lard


  • Quantity
    4 Personne(s)
  • Preparation
    Preparation

  • Cook
    minute(s)

  • Recipe from
    Chef

  • Recipe type
    Nos plats de terroir revisités

Ingredients

Jarretons :
  • jarretons de cochon d’environ 400g
  • 1,5litre d’un de nos bons Faugères rouges
  •  2 oignons
  • 3 carottes
  • 2 navets de Pardailhan
  • 1 poireau
  •  1 bouquet d’herbes aromatiques
  • 10cl de fond brun maison (ou 4 cuillères à café de fond déshydraté)
Le Chou :
  • 1 beau chou vert
  • 1 oignon doux
  • 125gr de lardons
  • 40gr de concentré de tomate
  •  20cl de  bouillon de volaille
 

Preparation

Jarretons :

Faire dorer les jarretons à feu vif dans une cocotte en fonte 1 minute de chaque côtés puis les retirer

Eplucher et tailler tous les légumes puis les faire revenir dans la cocotte avec une belle noix de beurre en remuant jusqu’à ce que les oignons colorent

Remettre les jarretons et ajouter le fond

Laisser rissoler à feu vif 5 min

Mouillé avec le vin (les jarretons doivent être entièrement immergés)

Porter à ébullition puis baisser à feux doux et laisser cuire 3heures

Le cochon est cuit quand en piquant la viande au couteau on traverse jusqu’à l’os comme dans du beurre

La sauce doit bien napper la viande auquel cas enlever la viande et laisser réduire.

Le chou :

Trier le chou en ne gardant que les petites feuilles et le vert des grandes feuilles puis l’émincer en fines lamelles

Blanchir le chou dans un grand volume d’eau salée pendant 5 minutes puis l’égoutter

Emincer l’oignon puis le faire dorer avec les lardons et un petit tanot de jambon

Ajouter le choux , le bouillon et le concentré de tomate

Laisser cuire 20minutes à feu doux en remuant gentiment

Dressage :

Pour le dressage, utiliser une assiette creuse. Déposer un lit de chou puis le jarret et arroser de sauce.Piquer une branche de romarin séché et l’embraser au moment de le servir