Distinction 2019 – Catégorie « Table de Terroir »

Bientôt 6 mois que Fanny et Christophe Bzerovska ont décroché la distinction « Table de Terroir » 2019 pour leur restaurant Le Pavé de Sars. Une jolie récompense pour ce couple de restaurateurs passionnés, installés à Sars-Poteries depuis 2001. Situé au cœur de l’Avesnois, à deux pas du MusVerre (musée du verre inauguré en 2016), tous deux ont à cœur de vous faire découvrir une cuisine du terroir rythmée par les saisons. Il suffit de jeter un coup d’œil rapide à la carte pour comprendre que le chef Christophe est locavore et qu’il accorde une importance toute particulière aux produits des Hauts de France. Les spécialités du « ch’nord » règnent sur les menus et incarnent les valeurs patrimoniales chères à Tables & Auberges de France : Flamiche au maroilles du Pont des Loups, croquante au cidre de l’Avesnois, carbonade de joue de bœuf à la bière de la Thiérache… les adeptes de saveurs régionales ont de quoi se réjouir. « L’assiette doit être un voyage en Terre de Bocage… » comme se plait à le dire le chef Christophe, diplômé du Lycée Jessé de Forest d’Avesnes-sur-Helpe. Fort de son parcours professionnel dans quelques-unes des plus belles tables françaises, il met un point d’honneur à tout maitriser dans sa cuisine. Ici le « fait maison » n’est pas un vain mot. Les matières premières arrivent brut quotidiennement. Le chef fume ses poissons, fabrique son pain et ses glaces sans oublier de sélectionner avec attention les artisans et les producteurs locaux avec qui il travaille à moins de 25 km du restaurant. Avec son épouse Fanny, ils partagent la même envie de transmettre leur savoir-faire et n’ont de cesse de diversifier leurs activités : cours de cuisine, club d’œnologie, service traiteur, organisation de séminaire… rien n’arrête ce couple ambassadeur de la gastronomie de terroir et désireux de faire plaisir aux gourmands !

LES BONNES ADRESSES DE FANNY ET CHRISTOPHE BZEROVSKA 

Agriculteurs et fromagers depuis 2 générations, Alexandre et David ont repris l’exploitation de la ferme de leurs parents qui ont commencé en 1969 avec 25 hectares. Aujourd’hui ce sont 250 hectares qui leurs permettent de faire paître les vaches et de les nourrir. Tous deux produisent artisanalement, avec le lait entier de leurs vaches, les fromages typiques des Hauts de France, dont le Maroilles fermier, le T’Chiot Biloute ou le Chaud Biloute : « Notre ferme familiale reflète tout l’artisanat français, l’histoire de la Thiérache, du Parc Naturel Régional de l’Avesnois, des fromages au lait entier pour faire de nos produits de véritables plaisirs fermiers. Le Maroilles, seul fromage AOP (Appellation d’Origine Protégée) au nord de Paris, est le produit laitier d’excellence dans la région des Hauts-de-France ».

En savoir + www.fermedupontdesloups.fr

Les brasseries coup de cœur

Brasserie Au Baron à Gussignies (59)

Il y a longtemps, à Gussignies il y avait une cinquantaine de cafés et deux marbreries qui employaient jusqu’à mille ouvriers, venus de tout l’Avesnois. L’estaminet « AU BARON » était le rendez-vous pour la plupart d’entre eux. En arrivant, on déposait sa gamelle pour le repas de midi, que la patronne mettait à réchauffer, et la rendait même lavée le soir… A chaque fois, c’était l’occasion de boire un coup, bière, genièvre ou autre. L’actuelle Brasserie Au Baron, l’une des dernières survivantes de la région, est avant tout une histoire de famille. C’est le 8 juin 1989, jour de la Saint Médard, que Alain Bailleux et son père Roger, maître brasseur retraité, ont inauguré cette brasserie artisanale avec sa première bière, la saison Saint Médard, du nom du saint patron de Gussignies. Suivront pour l’hiver, la Cuvée de Noël et au printemps 1990, alors que les sous-bois se parent de fleurs jaunes, la fameuse Cuvée des Jonquilles, blonde titrant 7% comme toutes les autres bières. Depuis quelques années, Florence et Xavier ont repris les rênes de l’entreprise familiale et continue à faire prospérer le Baron en y annexant une boutique du terroir où vous pouvez acheter les bières et les produits des producteurs locaux.

En savoir + www.brasserieaubaron.com

Depuis 2015, Philippe Descamps propose une « Bière de Thiérache » fabriquée de manière artisanale à Ohain dans le Sud-Avesnois. Ce produit de bouche « made in Thiérache », est décliné en deux versions avec la bière blonde et la bière de Noël aux arômes chaleureux pour réchauffer l’entrée de l’hiver. Des cuves à la mise en bouteilles, de savantes transformations telles que le maltage, la préparation du moût, la fermentation et la maturation suivie de la garde, ont rythmé le processus de brassage.

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La recette du chef Christophe Bzerovska

Poulet farci au Maroilles

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 suprêmes de volaille
  • 1 maroilles
  • 3 panais
  • 20 cl de vinaigre d’alcool
  • 50 g de miel
  • 50 g de sucre – 20 cl d’eau
  • 1 pincée de poivre
  • 20 cl de fond de volaille
  • 20 cl de crème

Préparation :

  • Eplucher le panais et le couper en petits quartiers. Les confire dans une préparation à base de miel, de sucre, de vinaigre d’alcool, d’une pincée de poivre et d’un peu d’eau. Cuire à petit bouillon durant 2 heures.
  • Inciser en deux les suprêmes de volaille, saler et poivrer. Déposer une tranche de maroilles à l’intérieur et rouler le suprême.
  • Badigeonner une feuille d’aluminium avec du beurre fondu. Déposer la volaille au centre du papier d’aluminium et replier autour de la viande en cylindre.
  • Mettre les boudins d’aluminium quelques minutes dans une poêle à feu vif. Mettre la volaille au four pendant 15 minutes à 160-180° C.
  • Pour la crème, mettre un fond de volaille dans une casserole. Ajouter des carrés de maroilles et un peu de crème pour lier le tout. Terminer en mixant la sauce maroilles.
  • Déballer les baluchons de volaille et dresser les assiettes.

Restaurant Le Pavé – Cuisines et Gourmandises
126 rue Jean Jaurès
59216 SARS POTERIES
Tél. 03 27 61 63 20
www.restaurantlepave.fr