Boudin de Porc Noir de Bigorre sur une fine Tatin d’Oignons du Gers au Vinaigre de Xérès. Fine crème d’ail du Gers et Coulis de Roquette

Boudin de Porc Noir de Bigorre

  • Quantité
    4 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation
    -

  • Cuisson
    -

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Recettes de fêtes

Recette proposée par

Ingrédients

  • 2 échalotes,
  • 20cl vin blanc,
  • 1 botte de ciboulette,
  • 1 tomate,
  • 1 gousse d’ail,
  • 250g boudin de porc noir de Bigorre,
  • huile d'olive, 5cl vinaigre de xérès,
  • 6 gros oignons,
  • 50 g beurre,
  • 100 g sucre,
  • 0,250 kg de farine,
  • 0,050 kg de sucre cassonade,
  • 0,150 kg de beurre demi sel et 0,1 00 kg de parmesan râpé,
  • 1 œuf,
  • 1 tête d’ail,
  • 20 cl crème liquide 35%,
  • 1 pomme de terre,
  • 200 g feuilles de roquette

Préparation

Réalisation du Boudin : Ciseler finement 2 échalotes et les mettre dans une casserole avec du vin blanc. Faire réduire à sec et renouveler l’opération 3 fois. Ciseler de la ciboulette et hacher 1 gousse d’ail. Retirer la peau du boudin et dans une poêle tiède faire suer le boudin dans de l’huile d’olive. Saler et poivrer. A la fin de la cuisson ajouter l’échalote, l’ail , la ciboulette et 1 tomate taillée en brunoise en mélangeant bien puis verser une cuillère à soupe de vinaigre de Xérès. Débarrasser dans une passoire afin d’enlever l’excédent d’huile. Sur un plan de travail légèrement humide disposer une longue bande de papier film et déposer la préparation de boudin en ligne. Replier le film et rouler la préparation afin de réaliser un boudin (il est nécessaire que la préparation soit bien compacte et ne comporte pas de bulle d’air). Réserver au frais.

Tatin d’Oignons : Peler et émincer les oignons. Dans une grande casserole faire fondre du beurre avec un filet d’huile d’olive et déposer les oignons. Suer le tout à feu très doux. Saler, poivrer et sucrer la préparation. Lorsque les oignons sont « confits » ajouter un trait de vinaigre de Xérès et laisser évaporer le liquide. Débarrasser dans une passoire. Réaliser une pâte sablée au parmesan et mélangeant la farine, le sucre, le beurre demi sel et le parmesan râpé. Mélanger du bout des doigts jusqu’à ce que le mélange prenne la consistance de sable. Ajouter 1 œuf entier et façonner la pâte en boule. Filmer et réserver au frais pendant 30 minutes. Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisée et déposer sur une plaque à four (piquer la pâte à l’aide d’une fourchette) puis recouvrir la pâte d’une autre feuille de papier sulfurisée et d’une autre plaque à four. Cuire à 180 degrés pendant 15 minutes. Débarrasser la pâte et tailler des rectangles de 3 cm sur 10 cm. Recouvrir ces rectangles de la préparation d’oignons.

Crème d’ail : Peler et dégermer 1 tête d’ail. Déposer les gousses dans une casserole et recouvrir d’eau. Porter à ébullition puis renouveler l’opération 3 fois. Lorsque l’ail est bien blanchi recouvrir de crème et faire cuire à feu très doux. Mixer la préparation et assaisonner de sel et poivre. Passer si nécessaire au tamis afin de rendre la préparation plus lisse et homogène.

Coulis de Roquette : Faire cuire 1 pomme de terre pelée à l’anglaise. Blanchir les feuilles de roquette et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Lorsque la pomme de terre est cuite déposer la roquette dans un mixeur ainsi que la pomme de terre et le jus de cuisson de cette dernière. Mixer et assaisonner. Passer la préparation au chinois et réserver au frais.

Finition et dressage
Tailler le boudin de la longueur des tartes. Faire chauffer la tatin au four pendant 4 minutes.
Dans une assiette déposer la crème d’ail de façon harmonieuse ainsi que des points de coulis de roquette. Disposer la tarin au centre de l’assiette et poser le boudin dessus.

Vin conseillé : La Tour de Herrebouc blanc fût 2009 ou Domaine de Herrebouc blanc doux 2011