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Caille fermière marinée façon bécasse, foie gras rôti aux graines, Duo de mousseline coing et panais

Recette proposée parRestaurant Le Marché

Coordonnées

27 place Jean-Jacques Chapou
46000 CAHORS

Nombre de personnes4 personne(s)

Ingrédients

  • 2 cailles fermières
  • ½ litre vin rouge de Cahors
  • 200 g garniture aromatique : ail, oignon, carotte, thym, laurier et poivre
  • 600 g coings frais
  • 4 beaux panais
  • 4 belles escalopes de foie gras cru
  • 50 g de graines variées : lin, millet, avoine etc.
  • 500 g graisse de canard raffinée
  • 50 g de beure
  • 250 g sucre semoule
  • Sirop de grenadine

Préparation

Il s’agit d’une mise en bouche qui peut être déclinée sous différentes présentations :

En verrine pour l’apéritif

En entrée servie avec une salade

En plat de résistance

  • Préparer et désosser les cailles, séparer les filets et les cuisses. Conserver les coffres.
  • Mettre le tout à mariner 48 heures à l’avance dans une marinade composée de vin rouge de Cahors et de la garniture aromatique.
  • Réaliser une mousseline de panais : éplucher et détailler les panais en petits cubes et les mettre en cuisson au beurre à couvert durant 35 minutes. Une fois bien compotés, mixer le tout à l’aide d’un robot. Monter la purée au beurre, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • Eplucher et tailler les coings pour réaliser la compote. Plonger les morceaux de coing dans un sirop léger (1 litre d’eau + 250 g de sucre) et mettre le tout en cuisson 30 minutes. Egouter, mixer et rectifier avec 30 g de sirop de grenadine. Réserver au chaud.
  • Faire revenir des 2 côtés les escalopes de foie gras dans un poêle chaude. Les assaisonner généreusement et y déposer le mélange de graines. Réserver.
  • Egoutter la caille marinée. Saisir les filets à la graisse de canard et finir la cuisson à couvert hors du feu.
  • Confire les cuisses à la graisse chaude durant 10/15 minutes
  • Dans une assiette, dresser une quenelle de mousseline de panais, compléter avec une douille de purée de coing.
  • Y déposer un filet de caille « cuisson rosée », une cuisse confite et finir par la tranche de foie gras poêlée aux graines.
  • Facultatif : il est possible de réduire la marinade de vin rouge afin de réaliser une sauce sirupeuse pour agrémenter cette magnifique alliance.