Caille fermière marinée façon bécasse, foie gras rôti aux graines, Duo de mousseline coing et panais

Caille fermière marinée façon bécasse, foie gras rôti aux graines, Duo de mousseline coing et panais

  • Quantité
    4 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation
    -

  • Cuisson
    -

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Viande

Recette proposée par

Ingrédients

  • 2 cailles fermières
  • ½ litre vin rouge de Cahors
  • 200 g garniture aromatique : ail, oignon, carotte, thym, laurier et poivre
  • 600 g coings frais
  • 4 beaux panais
  • 4 belles escalopes de foie gras cru
  • 50 g de graines variées : lin, millet, avoine etc.
  • 500 g graisse de canard raffinée
  • 50 g de beure
  • 250 g sucre semoule
  • Sirop de grenadine

Préparation

Il s’agit d’une mise en bouche qui peut être déclinée sous différentes présentations :

En verrine pour l’apéritif

En entrée servie avec une salade

En plat de résistance

  • Préparer et désosser les cailles, séparer les filets et les cuisses. Conserver les coffres.
  • Mettre le tout à mariner 48 heures à l’avance dans une marinade composée de vin rouge de Cahors et de la garniture aromatique.
  • Réaliser une mousseline de panais : éplucher et détailler les panais en petits cubes et les mettre en cuisson au beurre à couvert durant 35 minutes. Une fois bien compotés, mixer le tout à l’aide d’un robot. Monter la purée au beurre, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
  • Eplucher et tailler les coings pour réaliser la compote. Plonger les morceaux de coing dans un sirop léger (1 litre d’eau + 250 g de sucre) et mettre le tout en cuisson 30 minutes. Egouter, mixer et rectifier avec 30 g de sirop de grenadine. Réserver au chaud.
  • Faire revenir des 2 côtés les escalopes de foie gras dans un poêle chaude. Les assaisonner généreusement et y déposer le mélange de graines. Réserver.
  • Egoutter la caille marinée. Saisir les filets à la graisse de canard et finir la cuisson à couvert hors du feu.
  • Confire les cuisses à la graisse chaude durant 10/15 minutes
  • Dans une assiette, dresser une quenelle de mousseline de panais, compléter avec une douille de purée de coing.
  • Y déposer un filet de caille « cuisson rosée », une cuisse confite et finir par la tranche de foie gras poêlée aux graines.
  • Facultatif : il est possible de réduire la marinade de vin rouge afin de réaliser une sauce sirupeuse pour agrémenter cette magnifique alliance.