Crémeux chocolat menthe, marmelade de fruits rouges, sablé chocolat fleur de sel et sorbet aux herbes

Marmelade fruits rouges

250 g de framboises, 250 g de myrtilles, 2,25 kg + 100 g de sucre semoule, 7,5 g de pectine NH – 25 g de jus de citron

Mélanger les fruits rouges et les 2250 g desucre la veille. Mixer les fruits rouges et le sucre, mettre dans une casserole et faire bouillir. Dès la première ébullition ajouter le mélange avec le reste du sucre et la pectine NH. Remuer régulièrement pour éviter que le tout accroche. Une fois la marmelade cuite ajouter le jus du citron et débarrasser dans un bac gastro, filmer au contact et refroidir en cellule.

Sorbet aux herbes

1040 g d’eau, 160 g de glucose, 150 g de sucre semoule, 30 g de trimoline, 8 g de stab 2000, 24 g de sucre semoule, 40 g de jus de citron vert, 40 g de jus de citron jaune, 20 g de menthe fraîche, 20 g de coriandre fraîche, 24 g de persil plat frais

Faire bouillir l’eau, le sucre 1, le glucose et la trimoline. Ajouter le mélange sucre 2 et le stabilisateur hors du feu et mixer. Refroidir rapidement en cellule presque à consistance granité, ajouter les herbes fraîches et mixer. Maturer une nuit avant de stocker au congélateur.

Sablé chocolat fleur de sel

180 g de farine T55, 18,5 g de cacao en poudre, 30 g de bicarbonate, 93 g de beurre,30 g de sucre semoule, 1,5 g de eur de sel,93 g de guanaja, 74 g de sucre cassonade, 1,2 g de vanille liquide

Mettre le beurre pommade dans un batteur, ajouter le sucre cassonade, la eurde sel, mélanger. Ajouter la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate. Terminer avec le Guanaja fondu. Etaler en plaque sur du papier sulfurisé. Cuire au four à 180° pendant 10 min. Laisser refroidir totalement et hacher moyennement le sablé.

Crémeux chocolat menthe

300 g lait, 300 g crème liquide, 1 botte de menthe, 120 g de jaunes d’œufs, 65 g de sucre semoule, 400 g chocolat caraïbe

Bouillir la crème liquide et le lait, y infuser la menthe jusqu’à total refroidissement des liquides. Bouillir à nouveau les liquides, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, verser les liquides chauds dessus et recuire pour réaliser une crème anglaise. Verser à chaud sur le chocolat en 3 fois. Débarrasser en bac gastro, filmer au contacter et refroidir en cellule. A l’aide d’une poche à douille et d’une douille n°6, réaliser des bandes de crémeux sur une plaque avec du papier sulfurisé saupoudré de cacao en poudre. Faire prendre en cellule et une fois le crémeux pris, réaliser des cercles de crémeux à l’aide d’un emporte-pièce et réserver au frais.

Dressage

Réaliser une couronne de crémeux chocolat menthe, garnir avec la marmelade de framboise et le crumble cacao. Dresser 3 quenelles de sorbet aux herbes.

À boire avec

Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton, du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne et de l’ADT 82 adresser un mail à contact@tables-auberges.com