Cuisses de grenouilles en croûte de pain, velouté de petit pois au vinaigre de Xeres, semoule de radis noir


  • Quantité
    4 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation
    -

  • Cuisson
    -

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Entrée

Ingrédients

Cuisses
  • 20 grosses cuisses de grenouilles
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 70g de persil plat
  • 80g de crème crue
  • 2g de 4 épices
  • 2g de macis
  • 3g de coriandre en poudre
  • 0,300g de pain de campagne en chapelure
  • 0,200g de blancs d'œufs
  • Sel et poivre
  Velouté
  • 0,200g de petit pois
  • 0,150g de bouillon de légumes
  • 0,100g de crème crue
  • Piment d'Espelette
  • Sel
  • 0,050g de vinaigre de Xeres
  Semoule
  • 0,200g de radis noir
  • Sel noir
  • poivre de Kampot
  • Huile de noisette

Préparation

Cuisses

Désosser les cuisses de grenouilles en gardant les os. Passer au hachoir grille fine la chair de

grenouille avec l’ail, le persil, le 4 épices, le macis, la coriandre le sel et le poivre. Passer l’ensemble

au tamis, ajouter la crème. Former des boules de 3cm de diamètre, les mettre au congélateur puis les

passer dans le blanc d’œufs et dans la chapelure de pain de campagne. Ajouter un os dans chaque

boule formée. Frire à 160°C pendant 3min.

 

Velouté

Écosser les petits pois, les cuire dans le bouillon de légumes puis mixer au blender en ajoutant la

crème, le piment d’Espelette, le sel et le vinaigre de Xeres

 

Semoule

Éplucher le radis puis le tailler grossièrement, passer au cutter jusqu’à l’obtention d’une semoule,

assaisonner avec le sel noir, le poivre de Kampot et l’huile de noisette.

 

Dresser et envoyer.