Filets de Perches de Hampont et le Soja d’à côté, Poireaux caramélisés et frits, Bouillon citronné


  • Quantité
    4 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation
    -

  • Cuisson
    -

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Poisson

Ingrédients

Pour les filets de perches :
  • 8 filets de 50g de perche
  • 50g de beurre demi-sel
Pour le soja :
  • 100g de germes de Soja
  • Sauce Soja
Pour les poireaux :
  • 2 poireaux
  •  huile d'olive
Pour le bouillon citronné :
  • 1L d'eau
  • 25g de carottes
  • 50g d'oignons
  • 25g de céleri branche
  • 25g d'échalotes
  • 25g de sauce soja
  • 25g de citronelle
  • 20g de vinaigre blanc
  • 125g de vin blanc
  • zestes d'oranges, poivre concassé, gros sel, clou de girofle, graines de fenouil, thym, anis étoilé.

Préparation

Pour les filets de perches :

Lever les filets, desarêter et réserver au frais.

Pour le bouillon à la citronelle :

Tailler les carottes, les oignons, le céleri, les échalotes et le poireau en cubes. Dans une casserole, rassembler tous les ingrédients à l’exception du vinaigre blanc et du vin. Cuire pendant 20 minutes à frémissement. Ajouter le vinaigre et le vin. Laisser reposer 20 minutes. Filtrer et réserver.

Pour les poireaux :

Laver. Tailler un poireau en sifflets d’environ 1 cm d’épaisseur. Laver à nouveau et égoutter. Faites colorer les tronçons de chaque côté dans une poêle. Ajouter un peu d’eau et couvrir. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Tailler le deuxième en julienne. Frire à 160°C, déposer sur du papier absorbant.

A l’envoi :

Ajouter un peu de citronelle ciselée pour un bouillon un peu plus corsé, porter à ébullition. Sauter le soja dans un peu d’huile et déglacer avec la sauce soja. Poêler les filets de perches côté peau dans du beurre demi-sel. Arrêter la cuisson dès que les filets sont colorés.

Le dressage :

Prenez une assiette creuse et disposer les tronçons de poireaux dans le fond. Disposer quelques germes de soja poêlés par dessus. Déposer délicatement les filets de perches et parsemer de fleur de sel. Ajouter le poireau frit en volume.

Servez le bouillon bien chaud devant vos invités.

Bon Appétit !

Petite astuce :

A la fin de la cuisson des perches, badigeonner les filets à l’aide de vinaigre de citron, cela apportera d’avantage de vivacité au plat !