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Foie Gras Poêlé aux Girolles et Coing Confit Emulsion de Fève de Tonka

Nombre de personnes4 personne(s)

Ingrédients

  • 4 Escalopes de Foie Gras
  • 200g de Girolles
  • 1p de Coing
  • Eau , Sucre
  • 50 cl jus de veau
  • Vinaigre balsamique
  • Fêve Tonka
  • 25cl de Lait

Préparation

  1. Confir les Coings dans un sirop et les caraméliser à la poêle antiadhésive
  2. Préparer les Girolles
  3. Poêler sans trop de coloration les escalopes de foie gras
  4. Confectionner un jus : Réduire le jus de cuisson des coings + vinaigre balsamique + jus de veau

Emulsion  Fève tonka :

  1. Infuser du lait et la fève tonka haché
  2. Mixer et récupérer l’écume