Fraisier à l’Estragon


  • Quantité
    10 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation

  • Cuisson
    minute(s)

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Un Chef - Un Vigneron

Recette proposée par

Ingrédients

Préparation

Biscuit Joconde aux amandes

80 g de jaune
55 g de sucre
52 g de farine
62 g de poudre d’amande torréfiées
35 g de beurre
95 g de blanc
35 g de sucre (pour serrer les blancs d’œuf)

Blanchir les jaunes avec le sucre. Monter les blancs au batteur. Incorporer les jaunes dans les blancs montés. Ajouter la farine, la poudre d’amande et le beurre fondu. Plaquer et cuire 8 min à 180°C . Faire 10 cercles à l’emporte pièce + 10 bandes.

Chlorophylle

5 bottes d’estragon, eau, sel
Glaçante (eau + glace)
Blanchir les feuilles d’estragon dans de l’eau bouillante pendants 10 s. Les refroidir dans de l’eau glacée. Mixer et passer au chinois étamine.

Crème princesse à l’estragon

900 g de crème pâtissière
400 g de crème fouettée
60 g de chlorophylle estragon
4 feuilles de gélatine qualité or ou 8 g

Détendre la crème pâtissière au batteur, ajouter la crème fouettée. Faire fondre les feuilles de gélatine dans la chlorophylle puis l’incorporer dans la crème princesse. Ajouter un peu de chlorophylle. Réserver au frais.

Coulis de fraises

200 g de fraises 20 g de sucre

Cuire les fraises et le sucre. Mixer. Chinoiser.

Dressage

Faire un carpaccio de fraises dans l’emportepièce, napper d’une ne épaisseur de crèmeprincesse, mettre un cercle de biscuit. Placer la bande de biscuit autour du cercle. Ajouter le biscuit en disque, ajouter la crème prin- cesse puis la bande de biscuit, le coulis de fraise, terminer avec la crème princesse et lisser avec une spatule.

Dresser le fraisier sur le coulis de fraise. Décorer avec de la poudre d’estragon, meringue et une quenelle de sorbet fraise.

Réserver au frais à 3°C pendant 1 h minimum.

À boire avec :

Château La Colombière

Vin gris, 2017

Cépage : 80% Négrette, 20% Gamay noir à jus blanc.

Terroir : sols de graves siliceuses (galets roulés) et sols argilo-sablonneux.

Le Vin Gris, très original et unique dans l’appellation, est un rosé sec ‘‘blanc de noir’’ qui conserve les caractéristiques gustatives d’un vin blanc, d’une grande fraîcheur, aux arômes d’agrumes, de poire et d’abricot. La bouche gourmande et volumineuse due à l’élevage sur lies fines en cuve peut se rapprocher d’un rosé de saignée.

www.chateaulacolombiere.com

Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton, du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne et de l’ADT 82 adresser un mail à contact@tables-auberges.com