La Charlotte de Canard Confit aux pommes de terre Charlotte


  • Quantité
    4 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation
    -

  • Cuisson
    -

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Accompagnement

Recette proposée par

Ingrédients

  • 2 courgettes fines pour ne pas avoir trop de pépins
  • 2 cuisses de Canard Confites
  • 2 belles tranches de foie gras cru ( 1,5 cm d’épaisseur)
  • 600gr de pommes de terre Variétés charlotte (très fondante pour la purée )
  • 2 échalotes
  • 1 noix de beure doux
  • 10cl d’huile d’olive
  • 25 cl de fond de volailles ou de canard
  • Facultatif du blanc de poireaux émincé frit et cerfeuil pour décor
  • Sel et Poivre en QS
Ustensile :
  • 1 mandoline pour trancher les courgettes
  • 1 poêle, 1grande casserole, 1 presse purée, 1 petite casserole,
  • 1 spatule et 1 fouet et 1 pinceau,
  • 4 ramequins ( en aluminium ou terre cuite ou verre passant au four)

Préparation

Éplucher et tailler les pommes de terre en gros cubes cuire à l’eau bouillante salée

– Tailler à l’aide de la mandoline de fines lanières de courgette dans le sens de la longueur

– Cuire ces lanières de courgette dans une poêle avec deux cuillères à soupe d’eau et une goutte d’huile d’olive, quelques secondes de manière à leur laisser un léger croquant.

– Poser les lanières cuites sur un papier absorbant .

– Éplucher et émincer les échalotes, cuire avec une noisette de beurre et une goutte d’eau, confir sans colorer.

– Peler et émietter les cuisses de canard

– Égoutter les pommes de terre et confectionner une purée.

– Huiler l’intérieur des ramequins avec de l’huile olives à l’aide du pinceau, disposer les 5 lanières dans chaque ramequins en faisant attention de bien les croiser

– Chemiser les lanières avec la purée et faites un puit au centre.

– Mélanger le confit émietté avec l’échalote confite.

– Remplir chaque centre de ramequin avec ce hachis

– Rabattre les lanières vers le centre du ramequin pour fermer la charlotte

– Disposer dans un plat allant au four

– Mettre au four Thermostat 60 à 70° durant 10 mn

– Poêler les escalopes de foie gras préalablement assaisonnées,

dans une poêle chaud sans matière grasse. 1mn de chaque coté et laisser reposer

disposer sur un papier absorbant.

-Dans une casserole faire réduit très légèrement le fond de canard et ajouter au fouet des noisettes de beurre pour le lier et le lustrer, sans faire bouillir.

Dressage :

Démouler la charlotte en retournant le ramequin dans le centre de l’assiette , disposer sur le dessus une demie escalope de foie gras poêlée et terminer sur le dessus par le foin de poireaux et les pluches cerfeuil (feuilles)

Entourer la charlotte de jus de canard et servir