Matelote à l’Alsacienne aux carnassiers et au Riesling


  • Quantité
    4 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation
    -

  • Cuisson
    -

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Poisson

Ingrédients

  • 320 gr de filet de sandre
  • 320 gr de filet de perche véritable
  • 320 gr de filet de brochet (faites lever les filets par votre poissonnier et récupérer les arrêtes)
  • 300 g de champignons de Paris émincés
  • 50 g d'échalote hachée
  • 50 g de beurre
  • 20 cl de Riesling d’Alsace
  • 20 cl de fumet de poisson
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 1 cuillerée à soupe de persil
  • 2 cl de marc de Gewurztraminer
  • sel, poivre, muscade, 1 filet de citron
Pour le fumet de poisson
  • 30 g de carottes
  • 30 g d’oignons
  • 30 g de poireaux
  •  20 cl de riesling
  • ½ litre d’eau
  • 20 g de beurre
  • laurier, thym, estragon

Préparation

  1. Pour faire le fumet de poisson, couper et faite suer les légumes ainsi que les arrêtes du sandre sans coloration, ajouter le riesling, les épices et le ½ litre d’eau. Saler et poivrer et laisser cuire 30 mn à petit feu.
  2. Dans un plat allant au four, faite fondre au beurre les échalotes, les champignons et mouiller avec 20 cl de riesling et le fumet de poisson et faite bouillir. Ajouter les filets de sandre et faite cuire au four à 220° durant 15 à 20 mn.
  3. Pour la sauce, battre les 2 jaunes d’oeufs avec 10 cl de crème.
  4. Récupérer le jus de cuisson du poisson, ajouter la crème restante et faite réduire de moitié.
  5. Assaisonner de sel, poivre, le marc de Gewurztraminer et lier la sauce avec la liaison jaunes d’oeufs et la crème
  6. Rectifier l’assaisonnement , ajouter le filet de citron et la pointe de muscade et la cuillerée de persil haché.
  7. Dresser les filets de sandre sur un plat et les napper avec la sauce. Accompagner ce plat de nouilles fraîches au beurre.