Ormeaux, chou fleur, andouille fumée


  • Quantité
    4 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation
    -

  • Cuisson
    -

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Recettes de fêtes

Recette proposée par

Ingrédients

  • 4 gros ormeaux
  • 1 chou-fleur
  • 1 andouille de campagne
  • 1⁄2 litre de crème
  • 1⁄4 de lait
Pour le sirop de pickles
  • 1 litre d’eau
  • 200 grammes de sucre
  • 200 grammes de vinaigre balsamique blanc
Pour le jus de viande
  • 1 kilo de parure de cochon
  • 1 carotte, 1 oignon, 1 vert de poireau et 2 branches de thym
  • 10 centilitres de vin rouge
  • 50 grammes de beurre

Préparation

Mettre les ormeaux au congélateur, les sortir le lendemain. Les décoquiller, les laver et en attendrir la chair en les tapant avec un maillet. Réserver au frais.

Cuire les 3⁄4 du chou-fleur dans du lait (env. 30 min.). Mixer avec la crème pour avoir une purée bien lisse.

Passer le quart du chou-fleur restant à la mandoline et mettre les lamelles obtenues dans le sirop de pickles chaud.

Faire revenir la viande de cochon, bien la colorer. Y ajouter la garniture aromatique, le vin rouge et l’eau.Réduire le jus (env. 45 min.), le passer au chinois puis le monter au beurre.

Faire revenir les ormeaux et les tranches d’andouille au beurre (5 min.)

Dresser un ormeau par assiette avec une cuillère de purée de chou-fleur, quelques tranches d’andouille,des pickles de chou-fleur et du jus de viande.

Conseil pour un accord met / vin
Crozes-Hermitage blanc, Les Meysonniers, Bio Écocert (Chapoutier)