Panna Cotta de haricot Tarbais, jambon de porc noir de Bigorre, vinaigrette Passion

4 tranches de jambon de porc noir de bigorre

Garniture Bouillon :

• 2 litres eau
• 1 carotte
• 1 échalote
• 1 clou de girofle
• 1 branche de thym

Panna Cotta :

• 100g haricot Tarbais
• 300g lait
• 4g gélatine
• sel-poivre

Vinaigrette Passion

• 1 fruit de la passion
• 1 échalote
• 5cl vinaigre de cidre
• 10cl huile olive
• 1/4 botte de ciboulette
• sel-poivre

1. Faire tremper les haricots Tarbais dans un grand volume d’eau froide pendant environ 6h.
2. Cuire les haricots Tarbais dans le bouillon préalablement préparé. Compter environ 2h de cuisson (avec un couvercle)
3. Mixer les haricots Tarbais avec 2/3 du lait. Ramollir la gélatine dans de l’eau froide puis la faire fondre dans le reste de lait chaud. Mélanger les deux préparations, assaisonner puis passer au chinois.
4. Couler l’appareil à panna cotta dans des verrines et laisser prendre au frigo pendant 2h. Ajouter de la vinaigrette et surmonter d’une tranche de jambon.