Pigeonneau en salmis et rôtie farcie


  • Quantité
    2 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation

  • Cuisson
    minute(s)

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Viande

Recette proposée par

Ingrédients

  • 1 pigeonneau
  • 35 cl d’huile d’arachide
  • 2 échalotes
  • 1 carotte
  • 50 g de lard fumé coupé en dés
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • ½ litre de bon vin rouge
  • ½ litre de bouillon de volaille
  • Sel, poivre noir
  • 200 g de girolles
  Pour les rôties :
  • 1 baguette de pain de campagne
  • Le foie du pigeonneau + 1 foie de volaille
  • 1 échalote, 50 g de lardons
  • 100 g de beurre
  • 25 cl de porto

Préparation

  1. Préchauffer le four à 240° ou th. 8
  2. Vider le pigeonneau et conserver le foie
  3. Le flamber pour éliminer le duvet restant. Saler et poivrer. L’envelopper d’une barde de lard et l’attacher à l’aide d’une ficelle à rôti. Mettre le pigeonneau dans un plat allant au four et l’arroser d’huile d’olive. Enfourner et laisser cuire 15 minutes.
  4. Sortir le plat du four. Séparer les cuisses et la poitrine. Oter la peau, la réserver et mettre les cuisses et la poitrine dans un plat creux. Les arroser de porto.
  5. Eplucher les échalotes et la carotte et les tailler en dés.
  6. Faire revenir dans l’huile la carcasse, le lard, la peau, les échalotes et la carotte.
  7. Lorsque tout est bien revenu, ajouter une cuillère de farine et laisser encore cuire 5 minutes puis mouiller avec ½ litre de vin rouge. Ajouter le thym et le laurier. Saler et poivrer. Laisser cuire 30 minutes puis ajouter le bouillon et laisser cuire encore 15 minutes. Passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement.
  8. Mettre les cuisses et les ailes dans une sauteuse et verser la sauce chaude dessus.
  9. Réserver au coin du feu. Faire sauter les champignons.

 

  1. Pour les rôties, découper 2 tranches fines de pain de campagne.
  2. Préparer la farce : faire revenir dans 30 g de beurre l’échalote émincée, les lardons et les foies
  3. Déglacer avec 2 cuillères à soupe de porto. Mixer puis passer au tamis. Réserver.
  4. Faire fondre le reste du beurre et, à l’aide d’1 pinceau, beurrer l’extérieur et l’intérieur des rôties. Les mettre au four à 200° ou th. 7 pendant 10 minutes. Les sortir puis les remplir de farce à l’aide d’une poche à douille. Remettre alors au four 5 minutes
  5. Pendant ce temps, remettre la sauteuse contenant le pigeonneau sur le feu pendant 5 bonnes minutes en évitant l’ébullition.
  6. Dresser une cuisse et une aile par assiette (très chaude) ainsi que les champignons. Napper de sauce salmis.