Sabayon au vin de toussaint – Tables & Auberges de France


  • Quantité
    6 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation

  • Cuisson
    -

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Dessert

Ingrédients

  • 1 feuille de gélatine
  • 6 jaunes d’œuf
  • 100 gr de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 15 cl de vin de Toussaint, cuvée vendanges tardives de la famille Laurent de St Pourçain + 10 cl pour imbiber les biscuits à la cuillère
  • 12 marrons glacés
  • 3 mandarines
  • 6 biscuits à la cuillère

Préparation

Progression :

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Dans un saladier supportant la chaleur, mélanger le sucre semoule, le sucre vanillé et les jaunes d’œuf en les fouettant immédiatement et vigoureusement jusqu’à ce que le mélange soit lisse et blanchisse. Parallèlement chauffer le vin de Toussaint (15 cl = 150 gr) sans ébullition. Hors du feu, Incorporer la gélatine égouttée dans le vin chaud. Placer le mélanger œuf-sucre sur le feu, dans un bain marie frémissant. Verser le vin de Toussaint gélifié et battre pendant environ 15 mn, à environ 70° pour épaissir la préparation et lui donner du volume,  jusqu’à obtention d’une pate souple et mousseuse.

Couper en quatre les biscuits à la cuillère. Les imbiber dans le vin de Toussaint restant, délayé avec un peu d’eau.

Présentation :

Disposer au fond du verre ½ mandarine en quartier, le biscuit à la cuillère. Ajouter enfin délicatement un marron glacé émietté par personne.. Verser le sabayon et réserver au froid jusqu’au dîner. Sortir au dernier moment. Décorer avec le marron glacé entier.