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Sphère chocolat grand cru Sura, praliné aux noisettes du Piémont

Recette proposée parAgapé

Coordonnées

51 rue Jouffroy d’Abbans
75017 PARIS 17

Ingrédients

Streuzel cacao :

  • 100gr de beurre,
  • 100gr de farine,
  • 100gr de sucre semoule,
  • 10gr de cacao,
  • 70gr de poudre d’amande

Siphon noisette-chocolat :

  • 300gr de lait,
  • 120gr de pâte de noisettes,
  • 70gr de chocolat noir,
  • 300gr de crème

Cubes de praliné feuilleté :

  • 80gr de chocolat au lait,
  • 180gr de praliné noisette,
  • 120gr de feuilletine

Pâte à tartiner noisette :

  • 150gr de pâte de noisettes,
  • 150gr de praliné,
  • 6 cuil à soupe de lait

Sorbet chocolat :

  • 30gr de sucre semoule,
  • 2gr de stabilisateur à glace,
  • 110gr de chocolat noir,
  • 250gr d’eau,
  • 30gr de trimoline

Préparation

Réaliser la sphère en chocolat :

Faire fondre le chocolat noir à 45°c, le redescendre à 27°c puis le remonter à 31°c. Mouler en ½ sphère. Une fois démoulées, percer et décorer au chocolat blanc.

 

Réaliser le streuzel cacao :

Mettre dans la cuve du batteur le beurre pommade et le sucre, crémer et ajouter le reste. Cuire au four à 180°c.

 

Siphon noisette-chocolat :

Chauffer tous les ingrédients sauf la crème, refroidir puis ajouter la crème une fois le mélange froid, mettre en siphon avec 1 cartouche de gaz.

 

Cubes de praliné feuilleté :

Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et la feuilletine, abaisser et mettre au congel afin de détailler des cubes.

 

Pâte à tartiner noisette :

Mélanger tous les ingrédients à froid.

 

Sorbet chocolat :

30gr de sucre semoule, 2gr de stabilisateur à glace, 110gr de chocolat noir, 250gr d’eau, 30gr de trimoline.