Le Cassoulet : histoire et origines d’un plat emblématique

Le cassoulet est un plat emblématique du Sud-Ouest de la France, réputé pour sa richesse et sa générosité. Composé de haricots blancs mijotés avec des viandes variées, il incarne la convivialité et le savoir-faire culinaire régional. Mais d’où vient réellement ce mets savoureux ? Plongeons dans son histoire fascinante.

Une Origine Médiévale

L’origine du cassoulet remonte au Moyen Âge, plus précisément pendant la guerre de Cent Ans (1337-1453). Selon la légende, la ville de Castelnaudary, assiégée par les Anglais, aurait rassemblé toutes les ressources alimentaires disponibles pour concocter un grand ragoût nourrissant destiné à revigorer les soldats. Après ce festin, ils auraient réussi à repousser l’envahisseur. Ce plat improvisé serait l’ancêtre du cassoulet.

Historiquement, la consommation de ragoûts de fèves et de viandes n’était pas rare dans la cuisine médiévale. Cependant, ce n’est qu’après l’introduction des haricots blancs en Europe, rapportés des Amériques au XVIᵉ siècle, que le cassoulet, tel qu’on le connaît aujourd’hui, a vu le jour.

Un Plat aux Racines Occitanes

Le cassoulet tire son nom de la « cassole », un plat en terre cuite fabriqué à Issel, un village près de Castelnaudary. Ce récipient en terre réfractaire permet une cuisson lente et uniforme, essentielle pour développer les arômes du cassoulet.. Aujourd’hui encore, cet art est perpétué par la Poterie Not Frères, une entreprise familiale qui fabrique des cassoles traditionnelles. Découvrez leur savoir-faire ici : Poterie Not Frères.

Trois grandes villes revendiquent la paternité de cette spécialité :

Castelnaudary : Considérée comme la capitale du cassoulet, elle propose une version traditionnelle à base de confit de canard, d’échine et de saucisse de porc.

Carcassonne : Ici, le cassoulet intègre parfois du mouton et même, dans certaines recettes anciennes, de la perdrix rouge.

Toulouse : Sa version se distingue par l’ajout de saucisse de Toulouse et parfois d’une touche de graisse d’oie pour encore plus de saveur.

Un Patrimoine Gastronomique Vivant

Aujourd’hui, le cassoulet est un symbole du terroir français et continue de rassembler les amateurs de cuisine généreuse. Il fait l’objet de festivals et de concours, notamment le Championnat du Monde du Cassoulet, instauré par Les Chevaliers du Fiel, où des chefs s’affrontent pour réaliser le meilleur cassoulet. En 2024, le championnat du monde du cassoulet a franchi les frontières pour la première fois, direction Tokyo, où la spécialité de Castelnaudary a été mise à l’honneur.

Plusieurs établissements membres du réseau Tables & Auberges de France mettent à l’honneur le cassoulet dans leur carte, en respectant la tradition et le savoir-faire du Sud-Ouest. Parmi eux, L’Auberge du Poids Public à Saint-Félix-Lauragais propose un cassoulet authentique préparé avec des produits locaux soigneusement sélectionnés.

À Castelnaudary, Le Twickenham est une adresse incontournable où l’on déguste un cassoulet préparé dans le respect des traditions, avec une cuisson lente qui sublime ses saveurs.  

À Toulouse, Le J’Go sublime le cassoulet avec des ingrédients issus du terroir gascon. Ces établissements, garants du patrimoine culinaire régional, offrent aux amateurs de cuisine généreuse une expérience gastronomique inoubliable.

Et à Castres, La Table du Sommelier propose une version raffinée et généreuse, mettant en valeur les produits de qualité et les accords mets-vins.

Vous pouvez également découvrir La Route Gourmande du Cassoulet, un itinéraire mettant en valeur les meilleures adresses où déguster cette spécialité emblématique.

Venez aussi découvrir la région du Lauragais et ses célèbres cassoulets, véritables trésors du patrimoine culinaire occitan.

Plongez au cœur de ses savoir-faire gastronomiques uniques et laissez-vous séduire par une cuisine authentique et généreuse. Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site officiel de Lauragais Tourisme.

Mijoté avec patience et servi brûlant, le cassoulet incarne l’authenticité et la chaleur des repas du Sud-Ouest. Un véritable patrimoine gastronomique à savourer sans modération !

Charlotte Carles-Gibergues