1,5 kilo de cancoillotte (soit 6 pots) avalé en dix minutes, ça vous tente ? C’est le record du plus gros mangeur de cancoillotte établi en juillet dernier à la 53èmeFête des Sports de Larians-et-Munans en Haute-Saône.  A ses côtés, une quinzaine d’autres candidats adeptes de cette spécialité franc-comtoise souvent conseillée pour les régimes alimentaires. Zoom  sur ce fromage atypique, en passe d’obtenir son label européen IGP (Indication Géographique Protégée) d’ici la fin de l’année.

Qui mange de la cancoillotte ? Selon les franc-comtois eux-mêmes, il suffit de tracer un cercle de 100 km autour de Besançon pour obtenir 80% de ses consommateurs. Car la cancoillotte est belle et bien présentes sur toutes les tables et dans tous les frigos de la Franche-Comté. Depuis toujours, ces petits pots de fromage font partie de la vie quotidienne des franc-comtois et n’ont guère le temps de dépasser la date limite de consommation. Véritable fromage identitaire, son exportation a beaucoup de mal à franchir les frontières de la région. On en mange un peu en région parisienne ainsi qu’en Belgique et au Luxembourg, mais sa consommation reste très localisée.

L’originalité de la cancoillotte vient de sa fabrication. Comme beaucoup de fromages, la cancoillotte serait née par accident. Ainsi, une vieille légende raconte que dans une ferme comtoise, il y avait deux géants surnommés Cancoille et Yotus. Une bagarre éclate entre les deux hommes, et au cours de la bataille, le géant Yotus tombe sur le coin de la cheminée et renverse un pot de lait caillé, le récipient se vide alors dans le chaudron suspendu au-dessus du feu. Et, tout naturellement, le lait caillé a fondu, Cancoille étant vainqueur de la rixe, le fromage fondu se serait appelé cancoillotte… Plus sérieusement, les fermiers de Franche-Comté avaient pris l’habitude de fabriquer du gruyère, ou du comté. Mais dans la plaine, on rivalisait d’astuces pour essayer de conserver le plus longtemps possible le précieux lait des vaches. Il fallait bien trouver quoi en faire une fois que l’on avait pris la crème et le beurre. D’où la fabrication de la cancoillotte aussi nommé « fromage fondu », « fromage de ménage » ou encore « la colle »… Pour ce faire, on laisse cailler le lait pendant trois jours avant d’obtenir le fameux metton. Une fois égoutté et fortement pressé, on le l’affine pendant plusieurs jours afin qu’il devienne jaune et plus coulant. Puis on le transforme en cancoillotte en le faisant chauffer 30 minutes avec du beurre et de l’eau. Parfois aromatisée (ail, herbes, vin jaune etc.), la cancoillotte est mise en pots de 200 g et 500 g. Fabriquée essentiellement dans les fermes, elle entrera dans l’ère industrielle lors de la première guerre mondiale 14-18, grâce à la géniale idée de la Fromagerie Raguin, qui décide de la stériliser et de la conditionner dans des boîtes de fer blanc, afin d’approvisionner les soldats francs-comtois envoyés au front. Chaque année, environ 5000 tonnes de cancoillotte sont fabriquées. L’association pour la promotion de la cancoillotte a dénombré 200 producteurs laitiers qui fournissent la matière première et une quinzaine de fabricants, du fermier à l’atelier industriel. Début 2015, l’association a déposé un dossier pour la création d’une IGP, afin de valoriser davantage le produit et de le faire connaitre bien au-delà de sa région de fabrication.

La cancoillotte peut se conserver au réfrigérateur entre 15 jours à 2 mois à une température comprise entre 0°C et 8°C. Peu calorique, elle est une véritable alliée en cuisine, se dégustant aussi bien froide en tartine (comme le font les franc-comtois au petit déjeuner) que fondante à souhait sur des pommes de terres chaudes et une saucisse de Morteau. On peut aussi l’incorporer dans une quiche, un gratin, en gratin, ou dans une fondue. Les plus téméraires s’aventureront à tester la version chocolatée que l’on peut napper sur des fruits.

La recette de www.cancoillotte.net

Croque-Monsieur Comtois à la Cancoillotte

Pour 4 personnes :

  • Pain de mie
  • 1 pot (250 g) de cancoillotte
  • Sel et poivre
  • Beurre
  • 1 œuf
  • Crème fraîche
  • 4 tranches de jambon

Verser dans un saladier 4 cuillères à soupe de cancoillotte, un œuf, 1 cuillère à café de crème fraîche, sel et poivre. Mélanger pour obtenir une pâte pas trop liquide.
Tartiner les tranches de pain de mie avec de la cancoillotte, mettre dessus une petite tranche de jambon, puis étaler la sauce.
Recouvrir d’une tranche de pain de mie, mettre dessus une noix de beurre.
Passer au four chaud ou dans un grill à viande.