Blotti dans un parc à l’anglaise de 6 hectares, orné d’arbres multi-centenaires, le Domaine de Montjoie semble conçu pour s’évader. On y pose ses valises pour découvrir le charme de son château de 1760 mais pas que. Les œuvres d’art exposées dans toute la propriété invitent à la flânerie et la table propose une vraie parenthèse gourmande en pleine nature. En effet, cette pépite du sud toulousain a écrit un nouveau chapitre de son histoire avec l’ouverture de son restaurant en 2018. Entrez dans l’univers du Domaine de Montjoie et de sa Table Bistronomique le « M » où le jeune chef Yoren Larger y apporte toute sa créativité au fil des saisons…

Yoren Larger, racontez-nous votre parcours professionnel…

Mon parcours est un peu particulier puisque je me destinais au secteur du tertiaire avec un bac S et une licence en assurance en poche. Avant de me tourner vers la cuisine j’ai même été assureur en gestion de patrimoine. Ma famille étant originaire du Gers et des Landes, j’ai baigné dans la cuisine et la bonne nourriture très jeune. Ma mère qui était une grande cuisinière m’a transmis le plaisir de cuisiner… A l’âge de 25 ans, je me suis réorienté vers la cuisine en passant un certificat de qualification professionnelle au Pays Basque. Ma rencontre avec le chef Philippe Arrambide à Saint-Jean-Pied-de-Port a été déterminante. Il m’a pris sous son aile et m’a enseigné les bases du métier pendant 2 ans : les produits, l’organisation du travail, la gestion humaine etc. J’ai travaillé ensuite dans très belles maisons comme les Frères Ibarboure, Michel Cassou-Debat au Sissinou, l’Hôtel Régina à Biarritz… avant de revenir dans ma ville, Toulouse, avec la volonté de voler de mes propres ailes. Avant de trouver le projet qui me convenait, j’ai travaillé avec mon ami le chef Aziz Mokhtari dans son restaurant Les P’tits Fayots. Pendant ce temps la famille Faure cherchait un jeune chef prometteur pour lancer un restaurant dans ce magnifique Domaine de Montjoie. Hubert Faure m’a convaincu de venir et une vraie collaboration est née : après avoir réfléchi aux contraintes de l’hôtellerie et de l’activité de séminaires, je suis rentré pleinement dans ce projet de création de restaurant, comme si c’était le mien ! A la place de ma cuisine actuelle, se trouvaient d’ailleurs une chambre et une salle de bain… on est parti de zéro pour arriver à l’ouverture de notre restaurant bistronomique « Le M » en 2018.

Avec Hubert Faure, il s’agit d’une collaboration « gagnant-gagnant » en sorte ?

Absolument ! Je suis en complète autonomie sur toute la partie restauration du domaine. Hubert Faure met à profit mon savoir-faire et mon parcours professionnel et je profite de son expérience de manager dans un cadre de travail incroyable. J’ai créé les plans de ma cuisine, participé à la décoration de la salle, suivi les travaux etc. comme si c’était mon établissement avec les impératifs financiers et matériels que cela représente. J’ai beaucoup appris. Je me suis entouré d’une équipe jeune et dynamique pour travailler à mes côtés dans ce lieu qui reste à taille humaine. Notamment d’une sommelière remarquable, ancienne responsable du N°5 Wine Bar à Toulouse (meilleur bar à vin au monde). Nous avons 3 types de clientèle : la clientèle extérieure, les clients qui séjournent à l’hôtel et la clientèle séminaire et réception.

Quel(s) souvenir(s) gustatif(s) a(ont) marqué votre enfance ?

La poule au pot, les daubes, la cuisine de grand-mère, les saveurs du Gers… Ma famille est originaire du sud-ouest. Elle fait son propre Armagnac, élève des canards et fait le gras. Je lui dois ce rapport avec les bons produits. J’ai grandi avec le fait de se retrouver à table en famille, entre amis et surtout de partager de la bonne cuisine.

Justement, comment qualifier votre cuisine aujourd’hui ?

Je propose une cuisine plaisir. Ici les gens font une vraie parenthèse… et puis en dehors de la cuisine il y a ce cadre magnifique surtout aux beaux jours… Avec mon équipe nous proposons des produits simples mais travaillés avec soin et technicité dans un esprit bistronomique. Tout le monde s’y retrouve. Ceux qui veulent manger simple et ceux qui veulent manger gastronomique à des tarifs accessibles en toute convivialité. Le menu du midi (2 entrées, 2 plats et 2 desserts) change tous les jours. La carte du soir, elle, est plus travaillée avec des produits plus nobles sur un mois. Cela correspond à la durée de vie d’un produit de saison local. Bien entendu, nous privilégions les circuits courts en travaillant avec les primeurs et les éleveurs locaux. J’ai la chance de m’approvisionner en direct avec des pêcheurs de Saint-Jean-de-Luz que je connais bien puisque j’ai travaillé au Pays Basque. Travailler les poissons frais entier le matin est un plaisir. J’aime laisser le produit un peu brut et proposer une cuisine légère. J’ai à cœur de faire participer les membres de mon équipe à l’élaboration de cette cuisine quotidienne. Ils ont le droit de tout goûter avant chaque service. Ils connaissent tous mes plats et les éléments qui les composent.

Qui sont les chefs ou autres personnalités qui influencent votre façon de cuisiner ?

Forcément les chefs avec lesquels j’ai travaillé et qui m’ont beaucoup appris. Mais j’adore aussi la cuisine de Bernard Bach, celle de Alexandre Gauthier à la Grenouillère ou encore l’influence de la cuisine japonaise. Je suis beaucoup de chefs de la nouvelle génération qui osent, y compris les chefs d’Espagne ou d’Angleterre… comme je travaille les produits locaux je m’inspire aussi des chefs du sud-ouest.

Des projets culinaires à venir ?

Nous travaillons depuis 6 mois sur une cohérence entre notre cuisine et le petit déjeuner de l’hôtel, avec notamment la volonté de faire découvrir les produits locaux (charcuterie, fromages etc.). Nous projetons également d’installer des ruches pour faire du miel maison.  L’année dernière, nous avons démarré un jardin avec la culture des herbes aromatiques. L’objectif est d’arriver à créer notre propre potager, d’autant que nous avons instauré une vraie démarche environnementale avec le tri sélectif en cuisine et la réalisation de notre propre compost dans le domaine.

Hubert Faure, qu’est-ce que « l’esprit Montjoie » ?

C’est d’abord un lieu magique… un personnel au top et une envie au sein de l’équipe de créer un « esprit montjoie » à la fois pour le personnel et pour la clientèle. Le restaurant de Montjoie c’est une assiette dans un environnement… Ici on préfère la qualité à la quantité. On limite le nombre de couverts par rapport à la capacité à cuisiner et au confort du lieu et du service.

Avec mon épouse nous avons eu un véritable coup de cœur pour cette propriété lors de notre première visite en 2003… Après 20 ans de direction de l’industrie aéronautique, nous étions à la recherche d’un lieu pour faire de l’hôtellerie. Il nous a fallu beaucoup d’envie, de ténacité et de travail pour parvenir à créer ce lieu emblématique aux portes de Toulouse, où l’on ait envie de venir et où l’on se sent bien. Se faire plaisir avec le regard et une atmosphère, telle est la philosophie de ce parc et ce bâti qui dégagent une sérénité exceptionnelle avec une dimension culturelle très forte. D’ailleurs nous avons fait entrer l’art dans le Domaine de Montjoie. Nous sommes aujourd’hui un site d’exposition permanente pour les artistes. On retrouve des œuvres d’art dans toutes les chambres, dans les circulations, dans les salles de séminaires ainsi qu’en extérieur. Nous accueillons le Collectif Facto, comprenant une vingtaine d‘artistes plasticiens, qui ont décidé de se regrouper et de mettre en commun leurs idées et leur savoir-faire. Ils vivent et travaillent très majoritairement à Toulouse et plus largement en Région Occitanie. Ils s’inscrivent pleinement dans le champ artistique actuel et tentent d’établir une passerelle entre l’Art dit Néoclassique et l’Art dit Contemporain.

Annie Mitault