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CLOUD EGG A LA MODE D’ARRAS – Concours du Meilleur Petit Déjeuner et Brunch 2022 par Ludwig HERAIBI
1h15 mins de préparation
25mn mins de cuissonIngrédients
Pain perdu à l’ail noir du nord :
– 2 grandes tranches de pain de campagne – 1 œuf
– 150ml de Lait
– De l’ail noir du nord
– Sel et poivres du moulin
– Du beurre pour la cuisson
* Cœur d’Arras coulant de la Finarde,
– Quelques tranches fines
* Andouillette d’Arras de chez Bequart,
– Emietté d’andouillette d’Arras de chez Bequart grillée
– Un peu de ciboulette
– Sel et poivres du moulin
* 2 tuiles croustillantes aux éclats de noix,
– 10 g de farine
– 10 g de beurre fondu
– 10 g de blanc d’œuf
– 1 noix concassée (émiettée)
* œuf coulant façon « cloud egg »
– 2 œufs
– Un peu de ciboulette
– Sel et poivres du moulin
Préparation
1/ Pain perdu à l’ail noir du nord :
> Frotter de l’ail du nord sur les tranches de pains.
> Battre l’œuf avec le lait (préalablement infusé avec l’ail du nord) et assaisonner de sel et de poivre, verser sur les tranches de pains, laisser imbiber.
> Mettre le beurre à fondre dans une poêle et déposer le pain, laisser colorer doucement sur la première face, puis retourner, déposer le cœur d’Arras en fines tranches dessus et laisser fondre doucement pendant que l’autre côté colore.
2/ Cuisiner l’andouillette d’Arras de chez Bequart
> Préchauffez le four à 180°C
> Faire marquer l’andouillette quelques minutes à la poêle
> l’enfourner au four pendant 15 minutes
> Sortez l’andouillette four, la découper, l’émincer et soupoudrez de sel, poivre, et d’un peu de ciboulette.
3/ Les 2 tuiles croustillantes aux éclats de noix
> Mélanger tous les ingrédients et étaler avec une spatule ou le dos de la cuillère sur une feuille de papier cuisson.
> Saupoudrer de noix concassées
> Enfourner à 180°C, les tuiles sont cuites en 5 à 6 minutes (en fonction de l’épaisseur).
4/ Œufs coulants façon « cloud egg »
> Séparer les blancs des jaunes. Petite astuce : mettre les jaunes d’œufs dans des ramequins individuels pour les récupérer plus facilement par la suite.
> Monter les blancs en neige, saler et poivrer. Rajouter un peu de ciboulette. > Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson les blancs en neige, séparés en petits tas pour faire les « cloud eggs ». Bien faire une petite cavité dans les « nuages » pour accueillir le jaune par la suite.
> Enfourner à 180° pendant 4 à 5 minutes : la texture des blancs en neige doit être un peu plus ferme et légèrement colorée.
> Ajouter ensuite le jaune d’œuf dans chacun des « nuages » et enfourner encore pendant 3 minutes : le jaune doit être légèrement cuit sur les bords, mais doit rester coulant.
5/ Dressage :
Assaisonner avec de « fleur de sel » et de poivre du moulin, décorer avec un peu de noix concassées et d’un peu de ciboulette !…