Gratin de Cuisses de Grenouilles à la mode de Boulay


  • Quantité
    6 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation
    -

  • Cuisson
    -

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Recettes de fêtes

Recette proposée par

Ingrédients

  • 2.5 kg de Cuisses de Grenouilles
  • 100 g de Champignon de Paris
  • 100 g de Persil frais haché
  • 100 g de blanc de Poireau émincé
  • 50 g de feuilles d’Estragon fraîche
  • 50 g d’Ail frais haché
  • 100 g de Beurre
  • 50 g d’Echalotes émincées
  • 50 cl de Vin Blanc sec
  • 50 cl de Court-bouillon de Volaille
  • 50 cl de Crème fraîche épaisse
  • 10 cl de Cognac
  • 10 cl d’Huile d’Olive
  • 25 g de Sel
  • 10 g de Poivre au Moulin
  • 10 g d’Epices (4 épices, Coriandre moulu)
  • 100 g de panure de Pain de Campagne

Préparation

  1. Plonger les cuisses de grenouilles fraîches pendant 3 minutes, dans un court-bouillon de volaille légèrement salés.
  2. Désosser les Cuisses de grenouilles et les refroidir
  3. Faire suer l’échalote et les poireaux émincés avec les champignons de Paris dans une poêle dans du beurre et une cuillère à soupe d’huile d’olive
  4. Ajouter les cuisses de grenouilles désossées et laisser réduire
  5. Assaisonner de sel et de poivre
  6. Déglacer au Cognac et vin blanc sec
  7. Ajouter la crème fraîche et laisser frémir jusqu’à ce que la liaison soit parfaite (la sauce doit glisser sur le dos de la cuillère)
  8. Verser l’estragon, l’ail et le persil haché pendant que la sauce réduit tout doucement
  9. Rectifier l’assaisonnement et inclure les épices
  10. Laisser refroidir l’appareil, une fois la liaison et le goût faits
  11. Prendre une assiette creuse pour y mouler les cuisses de grenouilles et la sauce au fond, puis parsemer de panure de pain de campagne
  12. Mettre au grill 10 minutes, Thermostat 180°C

Le Gratin de Grenouilles est prêt à servir dès que la coloration est parfaite.