Noisette d’Agneau des Pyrénées à la crème d’ail de Cadours sur risotto de quinoa, réduction de Négrette


  • Quantité
    4 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation
    -

  • Cuisson
    -

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Viande

Recette proposée par

Ingrédients

  • 800 g de noisette d’agneau
  • 400 g de Quinoa
  • 25 gousses d’ail
  • 25 cl de vin blanc
  • 50 cl de lait 25 cl de vin rouge Négrette
  • 65 cl de crème liquide
  • 50 g de parmesan râpé
  • 1 tranche de jambon noir de Bigorre
  • ¼ litre de bouillon de volaille
  • ½ oignon
  • ¼ litre de fond brun
  • 50 g de carottes Germes de betteraves
  • 2 cuillères d’huile d’olive
  • Sel, Poivre

Préparation

Préparation du Quinoa

  • Faire concentrer du Négrette de moitié avec brunoise de carottes et oignons, lié au fond brun. Réserver
  • Faire revenir les oignons sans coloration. Ajouter le quinoa + le vin blanc (Larmes de vignes). Réduire à sec et ajouter bouillon de volaille.
  • Faire cuire le tout.
  • Fin de cuisson lier avec parmesan + crème.

Préparation de l’Agneau

  • Cuire les gousses d’ail dans le lait. Jeter le lait.
  • Mixer les gousses d’ail la crème liquide.
  • Faire cuire 5 mn pour que la sauce soit onctueuse, réserver.
  • Cuire la noisette d’agneau. Dressage de l’assiette
  • Faire une chips de jambon au four
  • Dresser la noisette d’agneau sur le quinoa, accompagnés de la chips de jambon noir de Bigorre, de la crème d’ail et de la réduction de Négrette