Noisette d’Agneau des Pyrénées à la crème d’ail de Cadours sur risotto de quinoa, réduction de Négrette

• 800 g de noisette d’agneau
• 400 g de Quinoa
• 25 gousses d’ail
• 25 cl de vin blanc
• 50 cl de lait 25 cl de vin rouge Négrette
• 65 cl de crème liquide
• 50 g de parmesan râpé
• 1 tranche de jambon noir de Bigorre
• ¼ litre de bouillon de volaille
• ½ oignon
• ¼ litre de fond brun
• 50 g de carottes Germes de betteraves
• 2 cuillères d’huile d’olive
• Sel, Poivre

Préparation du Quinoa

• Faire concentrer du Négrette de moitié avec brunoise de carottes et oignons, lié au fond brun. Réserver
• Faire revenir les oignons sans coloration. Ajouter le quinoa + le vin blanc (Larmes de vignes). Réduire à sec et ajouter bouillon de volaille.
• Faire cuire le tout.
• Fin de cuisson lier avec parmesan + crème.

Préparation de l’Agneau

• Cuire les gousses d’ail dans le lait. Jeter le lait.
• Mixer les gousses d’ail la crème liquide.
• Faire cuire 5 mn pour que la sauce soit onctueuse, réserver.
• Cuire la noisette d’agneau. Dressage de l’assiette
• Faire une chips de jambon au four
• Dresser la noisette d’agneau sur le quinoa, accompagnés de la chips de jambon noir de Bigorre, de la crème d’ail et de la réduction de Négrette