Ingrédients :
4 beaux filets de bar avec leur peau (écaillés)
1 gousse de vanille
5 gouttes d’extrait de vanille naturelle
20 cl de vin blanc
2 échalotes hachées
25 cl de crème liquide
1 kg d’épinards frais lavés et équeutés
80 g de beurre
1 jus de citron
Ingrédients :
400 g de filets de bar
200 g de riz (type thaïlandais)
1 gousse d’ail
1 cuill. à café de graines de coriandre
100 g de beurre
5 cl de crème fraîche
5 cl d’huile d’olive
12 huîtres n°2
400 g de poireaux
½ cuill. à café de gingembre frais haché
35 cl d’eau
½ citron
Sel, poivre
Ingrédients :
St jacques de plongée : 4
Trompettes de la mort : 200gr
Cresson : 2 bottes
Haricots coco : 100 gr
Jus de gambas : 50 gr
Crème : 150gr
Beurre
Huile d’olive
Ingrédients : Homard
8 homards bretons 4/600
5 L court bouillon
Sushi de pinces
Pinces de homards 2 échalotes
40 g beurre 25 cl Champagne
150 g mie de pain ½ L lait
1 citron confit botte de coriandre
sel / poivre du moulin huile d’olive
3 feuilles de nori
Jus de Corail
Carcasses de homard 1 carotte
1 branche de céleri branche 2 oignons
2 fenouil Thym / laurier
4 L fumet de poisson
QS huile d’olive
10 cl Armagnac
Ingrédients :
24 noix de Saint-Jacques
280 g d’épeautre bio
150 g de parmesan râpé (la moitié pour les tuiles)
1 dl de fumet de poissons
1 oignon
1 bouquet d’aneth
4 tomates cerise pour la décoration
80 cl d’eau
20 cl de vin blanc sec
20 cl de crème fraîche liquide
8 cl d’huile d’olive
Sel et poivre
Ingrédients :
Bar filet 4
Pélardon 3
Courgette 5
Basilic 10 feuilles
Ail blanchi 3 gousses
Huile d’olive 3 c. à soupe
Farine 3 c. à soupe
1 Oeuf entier
Parmesan râpé 2 c. à soupe
Pignon 80 gr.
Sel, poivre, piment de Cayenne
Ingrédients :
480 gr de filet d’Omble Chevalier
1 petite courgette
1 grosse carotte
1 poivron rouge
250 gr de nouilles
60 cl de crème fleurette
1 trait de vinaigre
Sel et poivre
Huile d’olive
Ingrédients :
24 belles coquilles Saint-Jacques (décoquillées et nettoyées par votre poissonnier)
4 branches de citronnelle fraîche + 2 branches pour la sauce (boutiques ou restaurant asiatiques)
8 grosses endives bien blanches
2 citrons verts – sirop de sucre pour confire les zestes
3 dl de crème fleurette UHT
2 dl de jus de cuisson de moules de Bouchot
huile d’olive
beurre
fleur de sel
poivre blanc du moulin
une pointe de curc
Ingrédients :
2 Ombles Chevalier 400gr chacun
2 Pommes de Terre type Charlotte
1 L de Riesling
200 gr de miel d’accacia
400 gr de girolles
1 gousse d’ail
1 bouquet de persil
1 branche de marjolaine
Sel
Poivre