Faire suer les échalotes sans coloration avec la moitié du beurre dans une grande casserole.
Retirer la peau de 2 boudins et couper les 3 boudins en rondelles de 0.5 cm, et faire suer avec les échalotes sans coloration (garder les tranches du troisième boudin entière pour le toast).
Verser le vin jaune et faire réduire presque à sec, sans caramélisation.
Verser le bouillon de poule et faire réduire de moitié.
Verser la crème et laisser réduire à feux doux d’1/3.
Toujours à feu doux, ajouter l’autre moitié du beurre, ainsi que la tomme d’Ardennes coupée en petits cubes (garder des lamelles pour le toast).
Passer au mixeur et réserver au chaud.
Vérifier l’assaisonnement en sel et poivre noir.
Sur 4 tranches longues coupées dans la baguette et légèrement toastées, disposer des copeaux de jambon d’Ardennes, les tranches de boudin tièdes, ainsi que les lamelles faites avec l’économe dans la tomme.
