Elles sont les préférées des fins gastronomes et des chefs de cuisine. Qu’il s’agisse de poulet, de poularde, de dinde ou de chapon, les volailles de Bresse sont présentes sur les meilleures tables de France, particulièrement en cette période de fêtes de fin d’année. Uniques gallinacées dans le monde à détenir la double appellation AOC (1957) et AOP (1996), elles sont mises en lumières chaque année en décembre lors du prestigieux concours « Les Glorieuses de Bresse ». Zoom sur une production locale que l’on retrouve au menu de nombreux réveillons.

Une volaille aux couleurs de l’étendard français

Difficile de ne pas la reconnaitre sur les étals. Avec ses codes couleurs, la volaille de Bresse répond à  des caractéristiques bien précises : un plumage entièrement blanc, des pattes bleues fines et lisses, une crête rouge vif à grandes dentelures, une peau et une chair bien blanches. Elle est exclusivement élevée en plein air dans le Pays de Bresse, un territoire d’environ 100 km de long et 40 km de large dont les limites furent strictement précisées pour déterminer la zone de production permettant de donner l’Appellation d’Origine Contrôlée. Ce territoire est réparti sur trois départements, à savoir l’Ain, la Saône et Loire et une partie du Jura, tous de véritables bocages où l’herbe est grasse, abondante et riche de vers de terre, de mollusques, de protéines végétales et animales qui constituent un tiers de son alimentation. En complément elle est nourrie de maïs et de blé produits sur place, le plus souvent par l’éleveur lui-même et de lait, lui donnant son goût fin et délicat.

Un concours à la fois prestigieux et convivial

La célébration de la volaille de Bresse remonte à 1862, date à laquelle les éleveurs présentaient leurs plus beaux spécimens à la vente. Aujourd’hui les producteurs exposent et vendent leurs volailles dans le cadre de quatre concours appelés les « Glorieuses de Bresse » qui se déroulent chaque année en décembre dans quatre villes : Bourg-en-Bresse, Louhans, Montrevel en Bresse et Pont de Vaux. Les plus belles volailles « roulées » sont soumises à l’appréciation d’un jury composé de gastronomes avertis, de professionnels et de chefs de cuisine. Le roulage, véritable « mise sous vide », est une tradition ancestrale qui permettait une meilleure conservation et facilitait le transport des volailles de Bresse. Après abattage, les poulardes et chapons sont plumés à la main, lavés, enveloppés dans une toile végétale très fine pour protéger leur peau. Cette toile est cousue comme un corset et serrée très fortement. Le corps devient alors une pièce moulée, persillée de fines graisses comme les viandes les plus goûteuses. Ainsi, du 14 au 18 décembre 2018, ce ne sont pas moins de 800 volailles qui ont été en compétition. A 5 heures du matin, les éleveurs sont arrivés, chargés de lots de poulardes, chapons et dindes de Bresse. Après les avoir déshabillés et alignés harmonieusement, le jury a eu une heure pour décerner les différents prix. A l’issue de la remise des diplômes par les officiels, dont le Président du CIVB Georges Blanc, a été donné le coup d’envoi du marché aux volailles fines de Bresse. Enfin,  éleveurs et public se sont retrouvés autour de pots au feu ou mâchons à l’heure du déjeuner.

Quelques chiffres :

  • 165 éleveurs de Volailles de Bresse
  • 60 élèvent des volailles fines
  • 50 participent aux Glorieuses.
  • 11 nouveaux éleveurs ont été installés en 2016/2017

Annie Mitault

Crédit photo : www.glorieusesdebresse.com / CIVB

Recette du poulet à la crème « Façon Mère Blanc » (recette de Georges Blanc)