Liste des recettes

Ingrédients : 12 champignons de Paris à farcir 100 g de champignons de Paris 12 escargots 4 tranches de pain de mie 4 tranches de lard Épinards 4 jaunes d’œuf Beurre salé Herbes fraîches

Ingrédients : 1 botte d’asperges vertes 2 échalotes 1 tomate 5 feuilles de gélatine 50 cl de bouillon de volaille 30 cl de crème liquide 35% Huile d’olive Jambon de sanglier

Ingrédients : 7 œufs 100 g de chapelure 10 g de farine 85 g de semoule de maïs 25 cl de lait écrémé 30 cl de crème fraîche épaisse (20%) 80 g de copeaux de parmesan 2 g de noix de muscade Sel, poivre Matériel : 1 siphon 1 plaque silicone

Ingrédients : 16 asperges 6 langoustines 20 petites morilles 20 g de carottes 20 g d’échalotes 2 cl de Cognac 4 cl de vin Blanc 150 g de tomates 15 g de concentré de tomate 2 gousses d’ail Petit bouquet garni Estragon 1⁄2 l de fumet de poisson 0,5 l de crème Maïzena 3 feuilles de gélatine (12 x 3 x 3 cm) Sel et poivre Matériel : 2 rectangles inox

Ingrédients : 2 kg de paleron de bœuf 2 oignons 2 kg de carottes 2 poireaux 2 navets Ail Thym Laurier Girofle Poivre en grains 2 feuilles de gélatine 200 g de terrine de foie gras 300 g de pommes de terre (ratte) 50 g de mascarpone 50 g de crème Vinaigre de Xéres Huile de noisette Ciboulette, Échalote 400 g de cornichons 20 g de glucose 100 g d’eau 65 g de sucre Feuille de cap

Ingrédients : Macaron 105 g de blanc d’œuf 105 g de poudre d’amande 225 g de sucre glace 25 g de sucre Colorant rouge Crème diplomate 0,5 l de lait 300 g de crème liquide 125 g de sucre 100 g de jaune d’œuf 2 feuilles de gélatine Fruits 800 g environ d’un mélange de fraises et de framboises

Ingrédients : Financier et cerise givrée 225 g de blanc d’œuf 265 g de sucre glace 75g de farine 225g de beurre 1⁄2sel 120g de poudre d’amande 4g de levure chimique 1 pincée de sel 30 cerises cœur de pigeon Bavaroise cerise 350 g de purée de cerises cœur de pigeon 250g de sucre glace 800g de crème montée 7 feuilles de gélatine Gelée pour le nappage 80 g d

Ingrédients : 4 pommes golden 1 pomme Granny Smith 150 g de sucre 75 g de beurre 5 g de sel 1⁄4 de litre de crème fouettée Pâte sablée 100 g de beurre 75 g de sucre glace 220 g de farine 2 g de levure 1 œuf Sel

Ingrédients : Meringue 6 blancs d’œufs 365 g sucre semoule Chantilly 500 ml de crème à 35% 6 feuilles de verveine 1 citron jaune non traité Décoration Verveine fraîche Pistaches non salées concassées Coulis de framboises