Liste des recettes

Ingrédients : Tartare 1 magret de canard IGP Sud-Ouest 1⁄2 pomme granny 2 feuilles de basilic Sauce  20 cl sauce d’huître 1 échalote ciselée Poivre, sel 1 zeste de citron vert 20 cl de vinaigre de framboise réduit 1 c soupe de sauce soja Coulis 1 petite betterave cuite 1 barquette de framboises

Ingrédients : 4 cailles 200 g de blancs de volaille 150 g de foie gras cru 1 œuf 5 cl de crème liquide 100 g de beurre 1 céleri boule 3 têtes d’ail violet de Cadours Sel, poivre

Ingrédients : 1 filet de saumon bio d’Ecosse Soja doux 2 avocats 20 g de sésame 25 cl de crème liquide à 30% mg Coulis de pequillos (conserve 1/2 de pequillos à mixer) 10 g de parmesan râpé Siphon et 1 cartouche Gros sel et poivre moulin Huile d’olive

Ingrédients : 250 g de filet de veau 4 grosses huîtres 1 pomme 1 échalote 1 carotte 1/2 citron Persil Herbes de la cueillette 5 cl de sauce d’huître 5 cl de soja Huile d’olive 5 feuilles de gélatine

Ingrédients : Saumon de fontaine ou grosse truite ou saumon bio 800 g Mix épices Baies de genièvre Coriandre Cardamome Anis étoilé Fenouil Tonka Raz el ranout Sucre roux Sel de Guérande Poudre de fraises séchées Pamplemousse Asperges Lupins Myrtilles petits pois Barigoule artichauts 3 artichauts 1 oignon 3 gros champignons de Paris 1 carotte 1 navet marteau 50 g

Ingrédients : 200 g de petits pois 5 feuilles de menthe 300 g de choux- fleur de différentes couleurs (romanesco, violet, jaune) 165 g de taboulé mélange de céréales 25 cl de crème végétale 50 g d’échalote 50 g de tomates séchées 20 g de ciboulette 1 c soupe de vinaigre Xérès 1 c soupe de bicarbonate alimentaire Huile d’olive, sel, poivre, piment d’Espelette à votre convenance

Ingrédients : Sablé parmesan 65 g de farine 50 g de parmesan 50 g de beurre 1 jaune d’œuf 1 pincée de sel fin Crémeux avocat citron yuzu 3 avocats 60 g de jus de citron yuzu 40 g de sucre 1 mangue fraîche 12 langoustines Pour la décoration Radis bleu meat, fleur de bourrache, nombril de Vénus

Ingrédients : 1 betterave cuite 1 betterave crue Chioggia 25 cl de jus de betterave 100 g de sorbet betterave 120 g de magret de canard fumé 80 g de framboises 10 cl de coulis de framboises Pousses de betterave 2 g d’agar-agar Huile de noisette Vinaigre balsamique Noisettes en décor Assaisonnement

Ingrédients : 1 kg de foie gras 4 poires 1,5 l de vin rouge AOP Fronton 12,5 g de zeste d’orange 150 g de sucre 15 g de bâtons de cannelle 1 cc de clous de girofle 1 g de poivre mignonette 10 g de fleur de sel Sel et poivre

Ingrédients : 36 escargots du Clos Jouan Lagarde cuits au court-bouillon 36 œufs de cailles 2 l d’ eau 5 c soupe de vinaigre d’alcool 1 tête d’ail 1 œuf 1 l d’eau 1 c soupe de graisse de canard 1 filet d’huile 1 c soupe de farine 1 filet de vinaigre