Liste des recettes

Tartare de canard, pomme granny smith, coulis de framboise betterave

Un Chef - Un Vigneron - Recette de chef 20 min(s)

Ingrédients :Tartare1 magret de canard IGP Sud-Ouest 1⁄2 pomme granny 2 feuilles de basilicSauce 20 cl sauce d’huître 1 échalote ciselée Poivre, sel 1 zeste de citron vert 20 cl de vinaigre de framboise réduit 1 c soupe de sauce sojaCoulis1 petite betterave cuite 1 barquette de framboises

Caille rôtie, ail violet de Cadours en chemise, jus réduit monté au beurre

Un Chef - Un Vigneron - Recette de chef 60 min(s) 15 min(s)

Ingrédients :4 cailles 200 g de blancs de volaille 150 g de foie gras cru 1 œuf 5 cl de crème liquide 100 g de beurre 1 céleri boule 3 têtes d’ail violet de Cadours Sel, poivre

Tataki de saumon bio Ecosse avocat et émulsion de sésame

Un Chef - Un Vigneron - Recette de chef 30 min(s) 10 min(s)

Ingrédients :1 filet de saumon bio d’Ecosse Soja doux 2 avocats 20 g de sésame 25 cl de crème liquide à 30% mg Coulis de pequillos (conserve 1/2 de pequillos à mixer) 10 g de parmesan râpé Siphon et 1 cartouche Gros sel et poivre moulin Huile d’olive

Aspic d’huîtres sur tartare de veau à la pomme et herbes fraîches de la cueillette

Un Chef - Un Vigneron - Recette de chef 45 min(s)

Ingrédients :250 g de filet de veau 4 grosses huîtres 1 pomme 1 échalote 1 carotte 1/2 citron Persil Herbes de la cueillette 5 cl de sauce d’huître 5 cl de soja Huile d’olive 5 feuilles de gélatine

Saumon fontaine mariné aux épices et aromates

Un Chef - Un Vigneron - Recette de chef

Ingrédients :Saumon de fontaine ou grosse truite ou saumon bio 800 gMix épicesBaies de genièvre Coriandre Cardamome Anis étoilé Fenouil Tonka Raz el ranout Sucre roux Sel de GuérandePoudre de fraises séchées Pamplemousse Asperges Lupins Myrtilles petits poisBarigoule artichauts3 artichauts 1 oignon 3 gros champignons de Paris 1 carotte 1 navet marteau 50 g

Salade fraîcheur aux choux fleurs et émulsion petit pois

Un Chef - Un Vigneron - Recette de chef 40 min(s) 10 min(s)

Ingrédients :200 g de petits pois 5 feuilles de menthe 300 g de choux- fleur de différentes couleurs (romanesco, violet, jaune) 165 g de taboulé mélange de céréales 25 cl de crème végétale 50 g d’échalote 50 g de tomates séchées 20 g de ciboulette 1 c soupe de vinaigre Xérès 1 c soupe de bicarbonate alimentaire Huile d’olive, sel, poivre, piment d’Espelette à votre convenance

Langoustine, crémeux avocat citron yuzu et mangue fraîche

Un Chef - Un Vigneron - Recette de chef 40 min(s) 10 min(s)

Ingrédients :Sablé parmesan65 g de farine 50 g de parmesan 50 g de beurre 1 jaune d’œuf 1 pincée de sel finCrémeux avocat citron yuzu3 avocats 60 g de jus de citron yuzu 40 g de sucre 1 mangue fraîche 12 langoustinesPour la décorationRadis bleu meat, fleur de bourrache, nombril de Vénus

La betterave en texture, magret de canard fumé et framboises

Un Chef - Un Vigneron - Recette de chef 40 min(s) 5 min(s)

Ingrédients :1 betterave cuite 1 betterave crue Chioggia 25 cl de jus de betterave 100 g de sorbet betterave 120 g de magret de canard fumé 80 g de framboises 10 cl de coulis de framboises Pousses de betterave 2 g d’agar-agar Huile de noisette Vinaigre balsamique Noisettes en décor Assaisonnement

Marbré de foie gras au vin rouge, poire pochée

Un Chef - Un Vigneron - Recette de chef 60 min(s) 20 min(s)

Ingrédients :1 kg de foie gras 4 poires 1,5 l de vin rouge AOP Fronton 12,5 g de zeste d’orange 150 g de sucre 15 g de bâtons de cannelle 1 cc de clous de girofle 1 g de poivre mignonette 10 g de fleur de sel Sel et poivre

Œufs de caille pochés, tourin à l’ail de Garonne, petits escargots du Clos Jouan Lagarde et chips de pommes soufflées

Un Chef - Un Vigneron - Recette de chef 30 min(s) 15 min(s)

Ingrédients :36 escargots du Clos Jouan Lagarde cuits au court-bouillon 36 œufs de cailles 2 l d’ eau 5 c soupe de vinaigre d’alcool 1 tête d’ail 1 œuf 1 l d’eau 1 c soupe de graisse de canard 1 filet d’huile 1 c soupe de farine 1 filet de vinaigre