Liste des recettes

Ingrédients : Croustillant feuillantine 110 g de praliné 50 g de chocolat Jivara 45 g de feuillantine Crémeux ivoire / violette 125 g de crème fleurette 250 g de lait 165 g de jaune 133 g de sucre 250 g de chocolat ivoire 40 g de sirop de violette Tuile violette 50 g de glucose 50 g de fondant PM de violette cristallisée

Ingrédients : Crumble dragées 250 g beurre 275 g poudre d’amandes 200 g farine 375 g dragées hachées 100 g abricots confits Marmelade d’abricots 500 g abricots dénoyautés 50 g sucre 5 g pectine 50 g citrons confits Dacquoise amandes grillées 135 g sucre glace 135 g poudre d’amandes grillées 150 g blancs d’œuf 80 g sucre semoule QS écorces de citron confit

Ingrédients : 300 g fruits rouges Sorbet citron Meringue : 80 g blancs d’œufs 100 g sucre Coulis mangue : 1 mangue sucre glace Gelée de Sémillon : 250 g Sémillon 75 g sucre 3 feuilles de gélatine Chantilly : 250 g crème 35% matière grasse 60 g sucre glace Vanille

Ingrédients : 4 tentacules de poulpes propres 100 g de farine de fleur de son de blé 20 cl de lait 200 g de fèves 200 g de petits champignons 1 oignon 1 carotte 1 poireau 1 bouquet garni 3 gousses d’ail 20 g de pâte de cynorhodon Petites herbes

Ingrédients : 2 brocolis 1 petit chou fleur 10 choux de Bruxelles 500 g de sel 200 g de lait 150 g de brousse brebis 1 combawa 8 filets lieu jaune 150 g par portions

Ingrédients : 4 onglets de 200 g 4 carrés de pâte feuilletée (10x10 cm) 100 g cèpes 50 g de crème fraîche 300 g échalottes 75 cl de vin de Fronton rouge 100 g de beurre Courgettes, tomates, oignons et ail Huile d’olive, sel, poivre

Ingrédients : 800 g carré de porcelet 500 g de carotte 1/2 l de bouillon de bœuf 200 g carotte jaune 200 g crème liquide 100 g d’oignon nouveaux 100 g vinaigre de vin 50 g fèves de soja 50 g beurre 1/2 sel 40 g sauce Teriaky 25 g beurre 25 g sucre 2 g d’épices à pain d’épice Sel, poivre 50 g miel

Ingrédients : 1 carré de 6 côtes d’agneau 200 g betterave rouge fraîche 4 artichauts de Bretagne 2 carottes 1 oignon 1 feuille de laurier Jeunes pousses 100 g abricot secs 1 cs tahina (purée de sésame) 2 cc citron confit haché 1 cc gingembre haché 4 feuilles d’ail des ours Jus d’un demi citron 50 cl fond de veau 10 cl vin blanc 2 cs beurre demi sel Sel, poivre

Ingrédients : Pigeons 4pigeons·1carotte·1oignon·0,5lde vin blanc doux · 1 branche de romarin · 1 branche de thym · 50 g de beurre · Huile d’olive · Sel, poivre Vinaigrette truffée 2 g sel · PM g poivre · 10 g tru e (brisures) · 4 g jaune d’œuf stérilisé · 4 g moutarde · 9 g vinaigre de Xérès · 15 cl huile de pépin de raisin · 5 g eau chaude Crème de panais 250g de panais

Ingrédients : 12 œufs 18 asperges vertes de Pompignan 240 g de chapelure 30 cl de vinaigrette à l’huile d’olive et vinaigre de vin vieux 60 g de parmesan en copeaux 10 g de persil haché 2 échalotes ciselées 3 œufs de poule noire de Caussade battus 50 g de farine Sel et poivre du moulin