Meringues : Monter les blancs et le sucre au batteur. Mettre dans une poche à douilles. e ectuer des motifs sur du papier sulfurisé (bâton, cercle, ronds…). Cuire au four 3 h à 80°C. Conserver au sec.

Chantilly : Monter la crème avec le sucre et la vanille.

Gelée de sémillon :Tiédir le Sémillon. Ajouter le sucre puis la gelée préalablement trempée dans l’eau froide. Couler dans un cadre ou un moule de façon à avoir une épaisseur de 8 mm. Réserver au froid 2 h.

Coulis mangue : Éplucher la mangue et la mixer avec un peu de sucre glace. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Dressage : Placer la chantilly et la gelée à l’intérieur de la meringue. Disposer harmonieusement les fruits rouges et le sorbet citron ainsi que le coulis de mangue.

A boire avec :

Château Baudare Rosé de Saignée, 2016

Cépage : Négrette, Gamay et Malbec.

Terroir : sol argilo-graveleux recouvert d’alluvions.

Ce joli rosé de saignée à la robe rose pâle o re un joli nez de eurs blanches et de fruits frais (pêche, poire). Ces arômes se retrouvent dans une bouche grasse et soyeuse.

www.chateaubaudare.com

Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton, du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne et de l’ADT 82, adresser un mail à contact@tables-auberges.com