A quelques pas de la Vologne, dans les Vosges, il flotte comme un parfum d’Asie. C’est ici, à Docelles, que Marco Demacon cultive le shiitaké dans une ancienne usine de papier. D’abord présent en Chine, puis au Japon, ce champignon est apparu en France dans les années 80 et connait depuis un beau succès chez les chefs pour son parfum et son goût délicat, mais aussi chez les sportifs en raison de ses vertus médicinales. Fort de son diplôme de forestier et de 8 années d’expérience dans des laboratoires de l’industrie alimentaire, Marco Demacon s’est lancé dans la culture bio du shiitaké dans la plus pure tradition japonaise en 2015. Il nous explique sa passion pour ce produit insolite surnommé le « champignon porteur de vie » :

« Nous sommes seulement 4 producteurs de shiitakéen Europe à travailler selon la méthode japonaise traditionnelle. A la différence de la méthode industrielle, qui produit des hybrides de shiitaké (croisement shiitaké et champignon de Paris) sur des bottes de paille, la culture sur bois est la méthode naturelle. En effet le shiitaké pousse au naturel sur du bois et non pas sur de la paille… Pour sa culture, j’utilise le chêne vosgien, puisqu’il est le cousin de l’arbre utilisé au Japon. Tous deux sont issus de la même famille de Fabacées ».

Quelle quantité de shiitaké produisez-vous ?

Je dispose actuellement de 10 000 bûches qui produisent entre 800 kilos et 1 tonne de champignons à l’année selon les conditions climatiques. L’objectif est d’atteindre les 400 000 bûches d’ici 5 ans, à coup de 50 000 bûches supplémentaires par an.

La récolte se fait sur 2 saisons de 3 mois environ au printemps et à l’automne. Pour ce faire, Je perce chaque bûche de chêne (à peu près 40 trous par bûche) et je viens y placer du mycellium issu d’une souche naturelle japonaise. Je referme avec un bouchon en bois et je colmate avec de la cire d’abeille. Puis je mets les bûches en incubation une année dans le noir afin que le mycellium se développe. Après leur mise en place dans le centre de culture (équipé d’un système d’humidification par récupération de l’eau de pluie), il faut encore attendre 1 an pour que le champignon s’acclimate à la lumière. Après 2 années seulement,  les champignons commencent à pousser. La cueillette se fait délicatement à la main. Il faut compter une moyenne de 100 g de champignons par bûche par an. Les bûches vont produire environ pendant 6 années, puis faute de minéraux les champignons arrêteront de pousser.

Qui sont vos clients ?

Le shiitaké possède des propriétés nutritives et médicinales remarquables (défense immunitaire, cholestérol etc.). Mes clients sont des particuliers, des chefs de la grande restauration, des magasins bio ou encore des centres de cure. Beaucoup de sportifs qui l’apprécient pour booster leur forme physique. Côté cuisine, il ouvre de belles opportunités culinaires. Le shiitaké se mange frais et poêlé comme tous les autres champignons, accompagné avec des œufs par exemple. Je le vends aussi séché (à réhydrater pour des quiches, nems etc.) et en poudre (à saupoudrer dans des soupes et des sauces) puisque que je suis aussi équipé d’un séchoir et d’un broyeur.

Vente sur le site de production

DM Champignons – Ancienne papeterie de Lana – 88460 Docelles – Tel : 06 83 30 29 78 – www.champignons-shiitake.fr

Annie Mitault